En ny måte å lage sopp

Konvensjonell visdom om sopp bestemmer at du holder dem tørre - børst dem av i stedet for å suge eller skyll - og koker dem raskt i en varm panne uten å presse. Begrunnelsen er at først, sopp fungerer som små svamper og suge opp vann hvis du får dem våt. For det andre, fordi sopp inneholder så mye vann, hvis du masserer dem i sautépannen, eller ikke koker dem raskt, vil de dampe i stedet for å brune. Men som ofte skjer med såkalt kjøkken visdom, denne sopp … MER myte er galt.

Mange matforskere og forfattere har innså for en stund at det første elementet i den troen er feil. Faktum er at, som de fleste grønnsaker, har sopp med høyt vanninnhold til å begynne med. Soaking dem i vann kan legge til en liten mengde vann til deres vekt, men i forhold til deres begynnende vanninnhold, er noe tilsatt beløp ubetydelig. Den andre troen har vært mer utholdenhet. Selv om de bosatte genier i New Yorks internasjonale kulinariske senter og bloggen Cooking Issues debunked myten for noen år siden, finner du fortsatt respekterte (men feilaktige) forfattere og kokker som fortsetter feilen.

- Sannheten om sopp

Som ICCs Dave Arnold og Nils Noren forklarer, vil en haug med våte, overfylte sopp i en panne starte som (i deres ord) "et suppe". Men hvis du koker dem lenge nok, fordamper vannet, hvoretter de brenner vakkert uten å absorbere oljen du bruker for å brune dem. Tørke sopp, derimot, er veldig porøse. Når du oppvarmer en panne med olje eller smør og legg til tørr sopp, suger de opp fettet og slipper aldri av det. Du ender med brune, men fettete sopp.

Som en ekstra bonus, viser den "våte, overfylte" metoden også sopp med en mye mer konsentrert smak, spesielt merkbar med vanlige dyrkede sopp. (Selv om jeg ikke ville nøle med å prøve denne metoden med ville varianter, har jeg ingen førstehånds erfaring.) Da vi først lærte om denne metoden, gjorde min lærer og jeg en side-til-side sammenligning for en matlaging klassen, lag en halv pund sopp denne veien og et halvt pund den tradisjonelle måten. I en blindtest testte alle studentene og våre assistenter sjampinjene tilberedt på den våte, overfylte måten.

Her er metoden:

01 av 05

• Begynn med å vaske sopp.

  Dave Scantland

  

  Siden det er klart at det ikke er noe galt med soaking sopp, er det slik jeg rengjør dem. Det er raskt og grundig. Hvis du har en colander som passer inn i en bolle, kan du legge sopp i kyllingen, legge den i en bolle i vasken og fylle med vann. La dem suge i noen minutter, svev dem rundt med hendene om nødvendig for å få dem rene.Deretter løfter du bare kolanderen og tømmer dem. (Du kan også suge dem direkte i bollen, deretter helles i en … MER colander - selv om vannet er veldig skittent, vil du hente det skitne vannet over de rene soppene, og du vil nok skyll dem igjen. )

  Når de er rene, trim og kutt sopp. Jeg knuser nesten alltid dem i stedet for skive, men det er bare personlig preferanse. Husk at med denne matlagingsmetoden vil soppene miste volum og ende opp litt mindre enn de starter (sjekk ut bilde 4 hvis du ikke tror på meg).

  02 av 05
• Tilsett vann, fett og salt.

  Dave Scantland

  

  Hvis du, som meg, handler på et marked der sopp er bare tilgjengelig i 8- eller 16-ounces-pakker, vet du sikkert hvor vanskelig det kan være å bruke dem før de begynner å bli slimete . Når du lager mat til to, kan dette føre til mye avfall. Men en annen god ting om denne matlagingsmetoden er at siden du vil ha en overfylt panne, er det faktisk bedre å lage en stor mengde på en gang (når de er kokte, ser du hvor lett det er å bruke dem).
  Velg en sautepanne som passer … MER alle soppene to eller tre dyp. Husk at du vil ha dem overfylt for denne metoden. Legg til nok vann til knapt å dekke sopp. For åtte gram sopp, legg til om en spiseskje med smør eller olje og en teskje kosher salt. Sett pannen på en brenner vendt til høyt og la vannet koka.

  03 av 05

• Hold soppene koking.

  Når svampene kommer til en full "rullende" koke, kan du skru ned varmen, men hold brenneren justert slik at vannet fortsetter å koke - ikke bare simre . Du vil legge merke til at mengden vann i pannen er nå større enn det du la til å starte. Det er fordi som soppkokeren, mister de mye av vannet fra sine celler.

  

  På dette punktet kan du ignorere pannen og fortsette med middagsprep; Du venter bare på at all væske skal fordampe. Så lenge … MER du er på kjøkkenet, vil ørene dine fortelle deg når du trenger å være oppmerksom på dem igjen.

  04 av 05

  Lytt til sizzle.

  Dave Scantland

• Når alt vannet er borte, begynner soppene å sitte. På dette punktet er det lett å brune dem i olje eller smør som gjenstår. Fordi soppene allerede er fullstendig tilberedt, tar dette scenen ikke lang tid. Skjønnheten i denne metoden er at matlagingsprosessen har forårsaket at cellene i soppene kollapser og mister luft og mye av vannet, slik at de ikke absorberer noe av fettet i pannen når de brune. Det konsentrerer også smaken og forbedrer tekstur som … MER vel.

  

  Dette er punktet der du kan krysse soppene hvis du ønsker det. Jeg forsegler ofte pannen med litt vin eller tørr sherry, og avhengig av hvordan jeg bruker sopp, kan jeg legge til hakket hvitløk eller en klype tørket eller fersk timian. Hvis jeg deler sopp for bruk i to retter, fjerner jeg halvparten jeg sparer for senere, og så krydser bare det jeg bruker umiddelbart.

  Fortsett til 5 av 5 nedenfor.

  05 av 05

  Klar til bruk.
• Dave Scantland

  Når du er kokt, er soppene klare til bruk i oppskrifter. Hvis du ikke bruker dem alle med en gang, la dem kjøle seg og kjøle seg i opptil fem dager (selv om de aldri varer så lenge i vårt kjøkken). Jeg har funnet ut at hvis jeg har et parti med sopp i kjøleskapet, er det nesten ingen måte å bruke dem på. Prøv dem:

  -> I omeletter eller eggerøre

  

  Med spinat i en quiche

  Tosset med sauteed grønne bønner eller løkterter

  På pizza eller i pasta saus
  • I risotto eller ris pilaf (hvor de parrer godt … MER med erter)
  • I noen av oppskriftene som er oppført nedenfor.