Forskjeller mellom kokt og ukokt ost

Manny Rodriguez / Getty Images

Begrepet "kokt" og "ukokt" ost kan være forvirrende, da begge involverer oppvarming av ostemassen. Så hva er forskjellen mellom tilberedt og ukokt ost?

Gjør ost

Begge kokte og ukokte ost begynner på samme måte som melk. De beste oster kommer, naturlig, fra den beste, reneste melk. Det tar omtrent 10 pounds melk for å lage 1 kilo ost, og ostemakeren vil nøye veie og inspisere melken før prosessen begynner.

Det neste trinnet er å pasteurisere eller varmebehandle råmelken for å sikre kvalitet, sikkerhet og enhetlighet. Kokningen eller "uncooking" er forskjellig fra pasteurisering, som skjer i begynnelsen av osteprosessen og ved høyere temperatur.

"Gode" bakterier, eller starterkulturen, blir deretter tilsatt for å starte osteproduksjonen. Disse bakteriene bidrar til å bestemme smak og tekstur av den resulterende osten. Deretter introduseres et melke-koaguleringsenzym som kalles rennet, som koagulerer melken, noe som resulterer i en vaniljeslikt masse. Cheesemakeren vil da kutte dette i mindre stykker for å begynne prosessen med å separere vasselen, eller væsken, fra ostemasse eller melkefaststoffer. Deretter håndteres ostemassen på noen forskjellige måter, avhengig av osten. Dette er punktet hvor oppvarming av ostemassen oppstår og hvor prosessen skiller seg inn i "kokte" eller "ukokte" oster.

Tilberedt ost

Tilberedt ost er laget av mindre kutte ostemasse som oppvarmes til høyere temperatur for å påvirke ostens tekstur.

Varmekurver bidrar til å utvise så mye whey (fuktighet) som mulig. Mange typer kokte oster har en fast eller tett tekstur.

Eksempler på tilberedt ost:

Parmigiano-Reggiano

• Gruyere og mange andre sveitsiske oster
• Ovner for pastafilatacheeses, som mozzarella og provolone, blir også tilberedt. Deretter strekkes de gummiaktige kurdene og trekkes og avkjøles i vann.

Uncooked Cheese

Uncooked oster er laget av større kutter som varmes opp forsiktig ved lavere temperatur. Dette utviser også fuktighet (myse) fra ostemassen, men ikke så mye.

Eksempler på ukokt ost:

Cheddar

• Spansk Manchego
• Morbier
• Tomme de Savoie
• Fortsetter ostekakeprosessen

Cheesemakers kok og rør ostemasse og myse til ønsket temperatur og fasthet oppnås, og deretter blir vassdraget tømt og etterlater en tett formet ostemasse. Hvordan ostemassen håndteres og saltes, er spesifikk for ostens variasjon.

Pressing bidrar til å fullføre ostemasseformasjonen og resulterer i ostens karakteristiske form. Pressing er enten gjort mekanisk eller av vekten av ostemassen selv (e.g. Colby og Feta). Pressing tar mellom 3 og 12 timer, avhengig av ønsket størrelse på ostformen.

Det siste trinnet er herding, som er spesifikt for typen og stilen til den resulterende osten. Herding er når oster er eldre og skaper fullstendig utviklet smak og tekstur. Herding foregår i et bestemt varme- og fuktighetsstyrt rom og kan ta uker eller til og med år.