Hva du trenger å vite om kaviar

Peter Dazeley / Getty Images

Something's Fishy, ​​men på en god måte

Kaviar er lett saltet rogn eller fiskegg. Sturgeon roe anses som premium og "ekte" kaviar. Den kommer i fire varianter - beluga, sevruga, osetra og skip.
Den dyreste er beluga kaviar ($ 174 / ounce i 2008 prising) fra beluga sturgeon som svømmer i Kaspianhavet, som grenser til Russland og Iran. Beluga kjennetegnes av myke ølstørrelser, alt fra svakt sølvgrå til svart.

Neste på linje er osetrakaviar som er middels størrelse og grå til brunaktig grå i fargen. Neste i kvalitet er den mindre, grå sevruga kaviaren. Sist, men ikke minst, er skipet, en liten til middels størrelse, mørkfarget kaviar noen ganger blandet med osetra og sevruga. På egen hånd har den en sevruga smak, men med en merkelig muggen ettersmak.
Kaviar er ekstremt forgjengelig og må kjøles og spises innen tre uker etter å ha tatt den fra fisken. Det er noe uenighet om frysing av kaviar for lengre holdbarhetstid. Noen sier at det er et nei, andre sier at det skal fryses av prosessoren og kjøpes fritt av forbrukeren.

Andre Caviars

Mye billigere kaviar inkluderer lumpfish kaviar med små, harde, svarte egg, hvitkaviar (også kalt American Golden) med små gulgullegg og laksekaviar (også kalt rødt kaviar) med medium, blek oransje til dype røde egg.

Pasteurisert kaviar

Betraktet dårligere av kaviar snobs, dette er rogn som er delvis tilberedt for å forlenge holdbarheten.

Men matlagingen endrer eggets konsistens og dermed smaken. Hermetiserte kaviar er pasteurisert.

Presset kaviar

Betraktes som den mest dårlige av kaviarnobber, men mye mer overkommelig og ideell når man bruker kaviar i sprøyter, presset kaviar består av skadede egg og kan være en blanding av varianter og karakterer.

Hva skal du se etter i kaviar

Frisk kaviar bør være lyse, skinnende og hele. Det skal ikke virke ødelagt eller kjedelig. Som god kvalitetsfisk bør det ikke lukte fisket i det hele tatt. Det skal lukte av en havbris.

Classic Caviar Accompaniments

Det skal bare serveres med blini eller toastspunkter og sitronkiler. Garnishes inkluderer hakkede hardkokte egg, hakket rød eller hvit løk, hakket dill, rømme eller creme fraiche, og iskall vodka eller tørr champagne.

Hvordan kokkene bruker dagens kokk

Chef Rick Tramonto, tidligere Tru Restaurant i Chicago, brukte kaviar tradisjonelt, ledsaget av hakkede løk, hakket egg, creme fraiche i stedet for rømme, sitron og ikke-tradisjonelle kaker , men det er hans presentasjon som er avant garde. Han bruker en glasstrapp designet for sine spesifikasjoner for hver komponent i denne stilige forretten.I stedet for blini bruker han toastpoeng.
Andre kokker har tatt frihet med blini og gjort dem med maismel, full hvete eller alt hvitt mel, og tilsett grønt, hvitløk og andre ingredienser, inkludert avokado i smeten!
Fortsatt andre bruker kaviar i kokte retter, og legger det bare på enden for ikke å tøffe eggene. Men de fleste kokker bruker fortsatt denne skjøre delikatessen i kalde tilbud eller som pynt.

Amerikansk ferskvannskaviar

Foresatte av amerikansk ferskvannskaviar sier kvaliteten begynner å konkurrere med russisk beluga, som raskt blir en truet art.
Rachel Collins, eieren av Collins Caviar, sier at Collins Caviar er den eneste prosessoren av håndlagde amerikanske ferskvannskavarer (ikke en importør). Vi tilbyr lavsalt hackelback sturgeon ($ 46 / ounce 2008 prising), paddlefish, American Golden hvitfisk og smaksinfisert og røkt kaviar. "
Collins 'mor, Carolyn Collins, grunnla selskapet i 1983. En ivrig fiskekvinne, hun forvandlet sin hobby til et yrke etter å ha sett den vakre roen av Great Lakes Chinook laks å kaste bort når det ble kastet bort med resten av innardene. Carolyn Collins undersøkte prosessen med å omdanne rå fiskro i saftig, fin kaviar - en tett bevoktet hemmelighet - og ble en selvlært kaviarfabrikant.

Hennes håndlagde friske Great Lakes laks og ørretkaviar ble raskt et eksklusivt menyelement for flere oppskalere Chicago restauranter og dukket opp på menyer i retter som Coconut Blini med Tahitian Vanilla Ice Cream og Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho med Caviar Pepper Crouton Floats, Tykk-kutte søte potetflis og sitronkaviarcreme spredt blant mange andre.

Prosessen forblir den samme

I 1985 ble Rachel Collins med i selskapet og ble president i 1998 da moren ble pensjonert. Nå som da blir håndbehandlet lavsalt laks kaviar fortsatt gjort fersk hver uke, sammen med hackleback sturge, paddlefish og amerikanske Golden Whitefish caviarer.

Nye produkter

Etter å ha etablert den tradisjonelle kaviarvirksomheten, begynte Collinses å tilby smakfyllte og røkt kaviar, trøffelsmør og hummerrost. Rachel Collins er den kreative kraften bak Collins Caviar Creme Spread.
Ta en virtuell tur til Collins Caviar og se på deres blini-making-prosess (Collins Caviar selger ikke lenger hjemmelaget blini).

Hvor mye kaviar å kjøpe

Den mest logiske answser ville være, "Hvor mye har du råd til?" Men disse er noen ting å vurdere. Hvor mange gjester vil det være? Er kaviar serveres på bestått hors d'oeuvres eller fra et forrettstabell? Er dine gjester store kaviarere? Her er noen retningslinjer.

• Det er 8-10 (1/2 ts) porsjoner av kaviar i en unse.
  
• Det er ca 20 (1/4 ts) garneringsporsjoner per gram kaviar.
  
• For ekte kaviarentusiaster, figur minst 1/2 til 1 unse kaviar per person!
  
• Hvis kaviar serveres av seg selv, eller med kjeks eller toastpunkter, serverer en 2-ounce krukke omtrent fire personer.For canapes bør en 2-ounce krukke tjene åtte personer.

KILDE: Amerikansk kaviar

Håndtering og servering Kaviar

Kaviar er øm og skjøre og må behandles med TLC. Bruk en nonmetallic skje - helst perlemor, skildpadde skall, bein, keramikk eller til og med plast - å løfte vertikalt fra topp til bunn for å unngå å knuse egget. Når du bruker stor "korn" (som refererer til eggstørrelsen), laksekaviar som garnering, fjern enkeltkorn eller egg med spissen av en bordkniv.

For beste smak, fjern kjerneburkene fra kjøleskapet 10 til 15 minutter før du serverer, og åpne like før du bruker det.
KILDE: Amerikansk kaviar