Gresk matlaging med friske drueplater

mbc-2016 / Pixabay / CC Av 0

Hvis du har tilgang til vinranker - i en vingård, på drue eller vokser vilt - har du en smakkrem i hånden ! Druebladene har blitt brukt i gresk matlaging siden antikken, og abelofylla yemista ( dolmades , fylte drueblad) er klassikere i greske hjem og restauranter rundt om i verden.

Drueblær kan brukes friskt fra vintreet på sen vår og tidlig på sommeren, når ømt blad er rikelig, og de kan lagres til bruk på andre tider.

Her er det du trenger å vite.

Valg av drueblad

• Klimaet blir den endelige guiden, men generelt plukker du druebladene på sent vår (mai, juni).
• Drueblader skal være hele, uten hull, fra vinstokker som ikke er sprøytet med plantevernmidler .
• Bladene skal være lysgrønne og ømme (smidige). Det beste er de under den nye veksten på toppen av planten og over de som ligger nær druene. Tommelfingerregel: teller ned tre blader fra den nye veksten på slutten av vintreet, og velg de neste 2 til 3 blader, deretter fortsett til neste stamme.
• Bladene skal være mellomstore til store, uten skade, og i det minste størrelsen på håndflaten din, stor nok til å vikle rundt en fylling.
• Bladene fra Sultana druer (Thompson seedless) er hardere og mer fleksible enn andre typer; Imidlertid kan enhver variasjon brukes.
• 2 til 2 1/2 pounds (ca. 1 kilo) små friske blad = ca 200-220 blader.

Etter å ha plukket druebladene

Bruk en skarp kniv og klipp av stammen.

Ikke kut i selve bladet.

Koking med friske drueblad

Ta med dem fra vintreet inn i kjøkkenet! Skyll godt under kaldt rennende vann og fjern stengene. Friske blader bør blancheres før bruk.

Hvordan Blanchedrue Leaves

• Metode 1: Plasser blader i en panne og dekk med kokende vann. La sitte i 3-5 minutter.

• Metode 2: Ta en stor gryte med vann til koking. Slå av varmen og legg til blader. La sitte i 3-5 minutter.

Lagre drueblad for fremtidig bruk

Hvis du mener at blader har noen form for rester fra miljøet (eksosgasser, noen form for spray), velg en metode som krever vask og / eller blanchering før du lagrer.

Slik fryser du druebladene

1. Hvis du ikke skal bruke dem i minst et par måneder:

   Skyll ikke eller vask. Tørk av friske blader for å fjerne fuktighet og rusk, legg den ovenpå den andre og pakk 50-70 (eller hvor mange du tror du trenger for en oppskrift) i en plastpose. Trykk for å fjerne så mye luft som mulig, lukk og fryse flat. Etikettposer med dato og antall blad.

   Denne metoden er enkel, men blader trenger minst et par måneder i fryseren for å ømme seg, og det må tas forsiktighet for ikke å bryte dem mens de er frosset.

   • Hvis du kjøper friske drueblader og ikke er sikker på kjemikalier eller sprayer, må du vaske og klappes tørk før du fryser.

   Avrim i en sil eller kolander under rennende vann og bruk uten blanchering.

   Hvis du planlegger å bruke dem tidligere enn to måneder:

2. Blancher først, tøm godt, klapp tørr for å fjerne overflødig væske og frys som ovenfor.

Butikk i Brine - Sigarettmetoden

1. Begynn med 2 til 2 1/2 pund (eller mer) av øreblå blader, kutt på stammen.
2. Lag saltlake: 1 pund kosher havsalt til 1 liter vann. (Et rå egg skal flyte og bryte overflaten i en sirkel som måler ca 3/4 av en tomme rundt - perimeter.)
3. Fyll en stor glassburk 2/3 full med saltlake.
4. Rull hvert blad opp i en tett sylinder (som en sigarett) og sett i krukken. Pak tett.
5. Plasser rene, vasket steiner eller en liten tallerken som passer gjennom krukkeåpningen på toppen for å holde bladene nede i saltlake.
6. Seal glassene.
7. Fortsett, bruk så mange krukker som nødvendig. Store krukker er fine. Lag mer saltlake etter behov.
8. Etikettburker med dato og antall blad.
9. For å bruke bladene, fjern så mange du trenger en dag fremover og skyll under kaldt rennende vann for å fjerne saltlake. Blanch som etter oppskrift retninger.

• Blader kan også bli bunket (15-20), bundet med streng, blanchert, rullet opp og lagret i krukker med saltlake.

Tørrbutikk uten saltlake

Begynn med en rekke blad som er egnet for engangsbruk, siden de vil nedbrytes når de er åpnet. Pass på at blader ikke har blitt sprøytet med kjemikalier eller plantevernmidler.

1. Plastflasker

   Plastflasker (HDPE, LDPE, eller PP) fungerer godt.

   Tørk bladene for å fjerne fuktighet og rusk. Brett opp som et håndkle eller serviett til det er lite nok til å passe gjennom flaskeåpningen, og pakk dem inn! Skru på toppen, merk med dato og antall blad, og lagre på et mørkt, tørt sted.

   Klipp flasken for å bruke.

   Glassburker

2. Bruk mursteinskrukker eller andre krukker med god forsegling.

   Tørk bladene for å fjerne fuktighet og rusk. Brett blader for å passe (eller legg flatt til små blader), pakk inn tett og tetning. Etikett med dato og antall blad, og lagre på et mørkt, tørt sted.

Dry-packed blader vil holde i minst et år. Bladene vil skifte farge som de mister klorofyll, men smaken vil bli herlig.

Sug i vann i noen minutter for å myke, skyll deretter før bruk.

Tørket drueblad

Tørk av bladene for å fjerne eventuelle rester. Bruk en nål, løp en tråd gjennom vintreet blader rett over hvor stammen pleide å være. Hang bunches i et mørkt, kaldt sted å tørke (ligner tørking av urter og blomster). Når du er helt tørket, pakk bunter (fortsatt bundet) i plastposer og lagre for fremtidig bruk. Når du er klar til bruk, hold gjengen ved strengen og dukkert i kokende vann i ca 2 til 3 minutter. Fargen blir en lysere grønn.

Hvor stor skal bunene være? Nok for en oppskrift. Baser tallet på mengden som kreves i favorittoppskriftene dine, og merk hvert sett med antall blad.Alternativt, lage små bunter (20 eller flere blader) og bruk så mange som trengs for hver oppskrift.

Oppskrifter

• Fyllede druebladruller (Dolmades, Dolmathakia)