En progressiv modell

For en fin ide: Gi gourmetpris, slik at lånetakerne kan betale det de kan, basert på den opplevde verdien av måltidet. Og hvis de ikke har lovlig anbud, vil det å hjelpe til på kjøkkenet være tilstrekkelig. Men alle som driver en restaurant på den måten ville se den brette seg i løpet av uker - ikke sant?

Feil. I 2003 konverterte Denise Cerreta sin smørbrødsbutikk i Salt Lake City til et betalingsgrunnlag med glidende skala, og faset ut en lukrativ akupunkturpraksis hun hadde opprettholdt i Utah hovedstad i syv år. "Jeg hadde truffet et spirituelt glassloft, fanget i materialisme uten å innse det, " sier hun. "Ingenting virket spesielt lenger."

Å forlate akupunktur for å finne sitt enmanns spisested innebar en utmattende halvårsovergang, mens Cerreta funderte over betalings-som-du-kan-paradigmet. To måneder etter sandwichbransjen sier hun: "Jeg sa til slutt en kunde: 'Betal det du synes er rettferdig.' ”Så begynte prosessen med å utvikle en altruistisk, men likevel bærekraftig operasjon. Med Cerretas hjelp har levedyktige skyve-skalaer dukket opp i Alabama, Colorado, Texas, Missouri, New Jersey, Michigan, Oregon og Washington.

Cerretas landsmenn er en dedikert fraksjon under den løse paraplyen hennes One World Everybody Eats Foundation. Når hun etablerer det Cerreta kaller felleskjøkken, tilbyr One World-avi liates "ikke en utdeling, men en hånd opp, " sier hun. “Media har merket oss en bevegelse. Det er jeg fiende med. ”

One World acolytes inkluderer Libby og Brad Birky fra Denver, som nylig ristet fjerde jubileum for SAME (“So All May Eat”) -kaféen. Libby Birky beskriver Cerreta som ”den ledende moren til familien One World. Før vi åpnet, flyttet Denise til Denver i noen uker for å hjelpe med alt. ”

Brad Birky innrømmer at selv om prosentandelen av overhead som stammer fra donasjonsboksen deres har sunket fra et topp på 90 pluss til omtrent 75 prosent (resten fra tilskudd eller innsamlinger som bakte potet-og-brettspill samfunnsnetter), ideell virksomhet er ingen lark. Birkys planlegger å holde ut.

Alle som lanserer en restaurant i One World-modus, bør forberede seg på lange timer. Fleksibilitet og oppfinnsomhet spiller viktige roller for å bestemme hva som fungerer best lokalt. Som Cerreta sier: “Hver by og klientell er unik.” Forutsatt at de adlyder skatte- og helsekoder, driver eierne et etablissement ved å bruke sine forestillinger. Birkys holder dørene åpne bare 18 timer ukentlig, og velger å ikke legge ut en anbefalt prisliste. Andre alternativer for steder inkluderer om du vil ha en eller flere alltid gratis retter.

Innehavere som er usikre på å satse hele sin virksomhet på en meny med en flittig betaling kan velge å eksperimentere med det systemet en dag eller to ukentlig, og finjustere bedriften for å bestemme dens fordeler og spesifikke metoder. Cerreta coachet nylig en eier som har til hensikt å gå glidende skala en dag per uke, og donere dagens utbytte til et lokalt humant samfunn.

Denne modige nye forretningsmodellen oppmuntrer til individualitet hos både eiere og kunder. “Uansett hva de betyr, behandler vi mennesker med verdighet. De gir favoritten, sier Libby Birky. Diners med tykkere lommebøker kompenserer for de som sliter med å skrape sammen reservebytte. “Donasjoner gjennomsnittlig mellom $ 3, 50 og $ 4. Vi har nådd et topp på 10 dollar. ”

Birkys 'stolthet over SAME Café tilfører deres småsmak når de avslutter hverandres setninger. "Vi lager enkel mat av høy kvalitet, " sier Brad. "Vi avviser forestillingen om at bare en elite fortjener å spise godt."

Virkeligheten vil overraske alle som forventer køer av ujevn og uvasket ved betal-som-du-kan-bedrifter. "Vi er ikke et suppekjøkken, " uttaler Brad flatt. "Vi når ut til 'i mellomlandene.' ”

"Ja, " fortsetter Libby. "Vi vil ha en lege ved ett bord, ved siden av en vindusvask, ved siden av en student, ved siden av en alenemor med barna - en bred miks."

Et vesentlig element er å minimere avfall. Den kulinariske industrien kaster rutinemessig hauger med perfekt spiselig mat, og menyer tilbyr ofte større porsjoner enn spisesteder kan konsumere. Men de kaster ikke så mye bort på restauranter i en verdensstil, hvor lånetakerne velger retter og porsjoner individuelt. Dette krever implisitt tillit.

Noen spisesteder kan ikke betale noe. De får fremdeles spise. Cerreta trakk fra begynnelsen kraftig på frivillighet. Hun snakker om en vellykket advokat som ruller opp ermene for å rydde bord og overlater tallerkener til en arbeidsledig husmaler som vasker oppvasken. Andre frivillige håndterer forskjellige oppgaver, fra tilberedning av ingredienser til rengjøring av toaletter.

De fleste frivillige har ingen tidligere erfaring med matservering; noen har aldri hatt jobb i det hele tatt. De som skiller seg ut med punktlighet, pålitelighet og vilje til å godta undervisning, kvalifiserer for formelle anbefalingsbrev fra kjøkkenaktørene i samfunnet - men slike brev må være tjent.

"Når en betalt personalsplass åpnes, går vi rett til frivillighetslisten vår og ansetter fra den vaktlisten, " sier Cerreta. "Vi signerer anbefalingsbrev bare for de som vi selv vil utføre." Brevene vitner om spesifikke ferdigheter der frivillige har vist tilstrekkelig kompetanse til å trå til og begynne å jobbe på stedet.

Frivillige tar rollene sine på alvor. "En fyr kommer inn og vi sier 'Prøv dette, friskt fra ovnen', men han sier: 'Nei, jeg har ikke gjort noe, '" sier Libby. ”Han insisterer på det. Jobb først, så spis. ”

Å operere One World har ikke vært uten utfordringer. Cerreta sier at organisasjonen først led på grunn av et slapt arbeidsmiljø, som hun klandrer på sin egen mangel på ledererfaring og lange perioder brukt ut av byen for å hjelpe andre startups. I 2008, etter at hun tok skritt for å korrigere ineffektivitet, som å installere en tidsklokke, gikk ansatte ut i protest. Cerreta fordypet seg igjen over natten i den praktiske driften av kafeen - en nesten overveldende oppgave som lyktes takket være de få gjenværende ansatte, frivillige og venner som ikke var villige til å la drømmen hennes dø.

I dag, under forvaltning av kokken Giovanni Bouderbala, driver One World Salt Lake City helt uavhengig av Cerretas daglige tilsyn. Dette gjør at hun kan vie oppmerksomheten på heltid til One World Everybody Eats Foundation.

Sammen med å pleie startups oppfatter Cerreta et bredere ansvar for å sette søkelyset på sannheten - noen av dem er ubehagelige. Ifølge data fra det amerikanske jordbruksdepartementet fra 2009, opplevde 14, 7 prosent av amerikanske husholdninger "matusikkerhet" (definert som en "økonomisk og sosial tilstand med begrenset eller usikker tilgang på tilstrekkelig mat"). Det tilsvarer 50, 2 millioner mennesker, 17, 2 millioner av dem barn.

Når han snakker om One World-bevegelsen, tar Cerreta en pause og velger ordene nøye. “Dette er åndelig franchising. Jeg vil lage en stor nok snøball til at den fortsetter uten meg. ”

Ganske en spenstig snøball - en som tar varmen og holder seg rett på kjøkkenet. De fleste små bedrifter mislykkes innen 18 måneder etter oppstarten, men mer enn et titalls samfunn i en verdenssamfunn er i gang, og planleggingen fortsetter for andre. I midten av januar ankret Cerreta det andre årlige toppmøtet i One World Everybody Everyts Ets i Santa Fe, NM

Innehavere av spisesteder som kan betale som du kan ikke samle konvensjonelle rikdommer, men de kan absolutt forvente immaterielle belønninger. "Det er som å kaste daglige middagsfester, " begeistrer Libby Birky.

Av den pågående samarbeidsinnsatsen hun er vitne til på tvers av sosioøkonomiske linjer hos SAME, sier Libby: “Det er mye hardt arbeid, men det kan være nesten magisk. Jeg er oppstemt. ”Hun og mannen Brad er enige om at i stedet for hvorfor vi gjør dette? øyeblikk, ofte hilser paret morgenene og ler og sier: "Kan du tro at vi får gjort dette?"

Åpne felleskjøkken, kafeer og restauranter

1. One World Salt Lake City - Salt Lake City, Utah 41 South 300 East, Salt Lake City, Utah www.oneworldsaltlake.org

2. SAME (So All May Eat) Cafe - Denver, Colorado 2023 East Colfax Ave., Denver, Colorado 80206 www.samecafe.org

3. One World Spokane - Spokane, Washington 1804 East Sprague Ave., Spokane, Washington 99202 www.oneworldspokane.org

4. Potager - Arlington, Texas 315 South Mesquite St., Arlington, Texas www.potagercafe.com

5. A Better World Cafe - Highland Park, New Jersey 19 South 2nd Ave., Highland Park, New Jersey www.betterworldcafe.org

6. St. Louis Bread Company Cares - Clayton, Missouri 10th Central Ave., Clayton, Missouri

7. Comfort Café - Denver, Colorado 3945 Tennyson Street, Denver, Colorado www.thecomfortcafe.net

8. Cafe 180 - Englewood, Colorado 3315 South Broadway, Englewood, Colorado www.appetitesunite.org

9. Ransom Café - Mobile, Alabama 7485 Airport Blvd., Mobile, Alabama www.ransomcafe.com

10. The Forge - Abilene's Community Kitchen 2801 S. 1st Street, Abilene, Texas

11. Panera Cares Community Café - Dearborn, Michigan 22208 Michigan Avenue, Dearborn, Michigan

12. Soul Kitchen Community Restaurant - Red Bank, New Jersey 121 Drs. James Parker Blvd., Red Bank, New Jersey www.jbjsoulkitchen.org

Kilde: http://www.oneworldeverybodyeats.com