Pop! går stevne (med “pop

Skjæringspunktet mellom det 79. og tredje ligger nær oksesenteret på Manhattan Upper East Side, hvis innbyggere er like rike, glamorøse og godt matte som de til ethvert stykke terra firma.

Stående der på en frigid januarkveld, kunne man vandre i alle retninger, og før man gikk en kilometer, hjalp ikke annet enn å falle inn i en restaurant i verdensklasse: Daniel, Ladurée, Sasabune, Luke’s Hummer, Café Boulud, Campagnola, Caravaggio, Uva - du kan ikke gjøre en feil.

Men til vårt deilige måltid i kveld, i stedet for å dra nord, sør, øst eller vest, skal vi rett opp og stige 11 etasjer til leiligheten til Ryan Umane. Han er en 28 år gammel, framtidig kjøkkensjef som har tatt tak i stekespade og støpejerns stekepanne og meldt seg inn i pop-up restaurantbevegelsen. Testamenter til kulinarisk og gründerinnovasjon, pop-ups først blomstret som en kjepphest for noen fem år siden, ble deretter en bølge, og viser nå hvert tegn på å holde seg rundt som et blomstrende alternativ til den tradisjonelle restaurantopplevelsen.

Pop-up er et fenomen med løse parametere. Purister forbeholder seg betegnelsen for den mest evanescent av arten, det lille stedet med en tilfeldig atmosfære, men et molto delizioso- kjøkken som dukker opp i en tom butikk en dag, men som sannsynligvis vil bli borte den neste, med mindre det blir en suksess. Ad Hoc i Napa, for eksempel, startet som en restaurant for plassering, men var så populær at det ble et merke, snurret av en kokebok og en stekt kyllingblanding.

Pop-up-en er et stort telt, med fleksible definisjoner. Det omfatter unge talenter som prøver å bygge en følgende kokk som er midtveisere som ønsker å strekke eller eksperimentere, og til og med etablerte restauratører som har en midlertidig kast. For eksempel, for noen år tilbake, opprettet Danny Meyer, uten tvil New Yorks ledende kulinariske impresario, en midlertidig restaurant kalt Sandwiched på Whitney Museum for å selge designer - hva annet? - Smørbrød under Biennial-utstillingen.

Ofte er det like mye nyskapning med lokalet som med menyen: Det er kokken som overtok en etablert restaurant om natten den ikke var åpen, og kokken som flyttet ølbaserte oppskrifter til en annen bar hver uke, og den smarte konglomeratøren hvis plass fungerer som et bakeri til lunsj og deretter som en neglesalong til det er mørkt. Best tjent med "her i dag, borte i morgen" -omferden er kundene, den stadig voksende legionen av matglade som bruker sosiale medier og jungeltelegrafen for å oppdage øyeblikket når et hett nytt sted dukker opp, eller når en etablert kokk slummer det litt sentrum.

Det er en gerilja skattejakt spenning over opplevelsen som alle som noen gang har gått til en hole-in-the-wall klubb eller galleri for å høre et nytt band eller se en ny artist sikkert kan sette pris på.

Blant de som drar mest nytte av pop-ups, er unge kokker, talentfulle nykommere som ærlig talt ikke har tålmodighet for en lang læreplass og som vil teste evnen før det som til syvende og sist er det eneste publikum som teller: kundene. Umane er nettopp en slik nykommer, selv om han har en unik fordel, etter å ha vært en av fremstillingene av FOX realityshow Master-Chef i fjor. Umane bringer mer et rykte enn de fleste av hans jevnaldrende.

Én journalist lurte på om Umane var en "strålende konkurrent eller en hensynsløs jackass, " men det er ikke ordene som umiddelbart hopper til tankene etter en kveld i hans selskap. "Det var meg som folk så på TV, " sier den høye, myktpråklige Umane, "men en begeistret, forsterket versjon. Hvis noe, ville produsentene at jeg skulle være galere. ”

Produsentene ville bli skuffet i kveld; gal er bare ikke på menyen. Umane har vært veldig nøye med hvordan han best kan sette sin kjendis i tjeneste for talentet sitt. Å avvise ideen om å bli med på staben på en restaurant - “Jeg har ikke tålmodighet for en så lang og vanskelig bane” - han videreførte også noen innledende forbikjøringer fra investorer for å sette ham i en egen restaurant. "Jeg er ikke klar for det, " sier han. “Du trenger mye erfaring, og det hadde vært et for stort sprang. Bare det å bestille ingrediensene til å mate et stort antall mennesker er en ferdighet som tar mer erfaring. ”

I stedet fokuserer han på alternativer i mindre størrelse som vil vise frem hans evner og samtidig la ham beholde kontrollen over operasjonen. Å betjene en matbil var en tanke. Disse kjøkkenene med hjul har i flere tiår servert varme lunsjer til hardhats, og har den siste tiden dukket opp på urbane veier som er i kraft, og brakt et helt nytt nivå av raffinement til å gjennomføre billettpris (og med sin mobilitet og glede seg over litt av pop-up-ene ”her i dag, borte i morgen, få den mens den er varm ”appell).

Men Umane var mer trukket mot en middagsselskapsmodell. Den hensynsløse jakken, viser det seg, er faktisk en koselig vert. Han likte ideen om å samle folk i uformelen i leiligheten hans, og presentere en meny som ukjent for gjestene som de var for hverandre.

Han innledet festene i fjor høst, og trakk et ungt publikum, folk hovedsakelig i 20- og 30-årene på jakt etter sosial opplevelse sammen med chow. "Så langt har hver middag hatt en annen stemning og gruppeenergi, " sier Umane. "Det har vært den beste delen."

Umane er vert for to eller tre fester i uken, hver med 10 til 12 gjester, til $ 40 per tallerken. For det får en gjest et fire-retters måltid og nesten fire timers samtale. Ingrediensene er ikke kostbare, men tilberedningen er herlig - i natt er det puré blomkål, soppragout med polenta, brisert korte ribber og pundkake med posjert pære. Umane tilbyr også en sangria-trøkk, med gjester som har lov til å ta med vin eller andre drikkevarer.

Han kunngjør partene via sosiale medier, og inviterer folk til å melde seg på; hver til nå har hatt en venteliste. Han kunngjør ikke en meny. "Jeg vil at folk skal bli overrasket, " sier han. "Jeg vil ikke at folk skal bli slått av av det de tror de liker eller ikke liker."

Den store utfordringen er å vokse virksomheten. “Jeg kunne lett arrangere fire fester i uken. Etter det må jeg begynne å servere mer; partene er en god måte å finne kunder til cateringjobber på. ”

En annen utfordring er å følge med på nettstedene på sosiale medier. "Det er ikke bare å finne de nye, men å finne de riktige og unngå de der du ser ut til å ha blitt foreldet."

Totalt sett er Umanes mål å være i kontroll. “Jeg tror jeg vet hva det betyr. Jeg må fortsette å møte mennesker, fortsette å utvikle seg, være kreativ. Men så langt har ting beveget seg raskere enn jeg noen gang trodde de skulle gjøre, og jeg elsker hvert minutt. ”S

Jamie Malanowski har vært redaktør i Time , Spy og Esquire . Hans siste verk er en e-bok om den avdøde musikeren og skuespilleren Levon Helm. Dette er hans første artikkel for SUKSESS.