På Lammet: Et diagram over de viktigste kuttene fra ben til kant

Foresaddle: Lamb Shoulder

For å begynne med, la oss se på de primære kuttene i lammepinnen, som er dyrets fremside.

Lammet er som regel ganske ømt, noe som betyr at de fleste lamskuttene kan tilberedes ved hjelp av tørr varme, selv om det ikke er sant for et tilsvarende kutt av biff eller svinekjøtt. Et eksempel på dette er lamskulderen.

Lamskulderen blir ofte stekt, i så fall er den vanligvis utbenet og rullet; det kan også bli fylt ut. Lamskulderen blir også noen ganger kuttet i koteletter, selv om disse koteletter ikke er som … MER ønskelig som ribben eller lendekoteletter. Lamb skulder kan også tilberedes med fuktig varme, for eksempel braising.

Foresaddle: Lam Rib

Noen ganger kalt "hotellstativet", er lammeknikkens primære kutt hvor vi får noen av dyrets mest imponerende utsnitt: lammekoteletter, lammekronesteg og lammestativ.

Tenk deg å bli presentert med et lammestativ med alle benene perfekt fransket (fett og senge trimmet bort) og raden med koteletter i racket glødende med en toppskare av aromatiske urter, hvitløk, olivenolje , og knuste pistasjenøtter. Avhengig av størrelsen på ribbenene, kan noen lamskoteletter omfatte to ribber.

Foresaddle: Lamb Breast

Et bryst på lammet, som arbeider tungt når dyret beveger seg, inneholder mye brusk og andre bindevev. Dette gjør brystet til en av de få lammekjøttene som må kokes lavt og sakte med fuktig varme. Lammebryst kan også brukes til å lage bakken lam.

Foresaddle: Lam Neck

En annen tøffere kutt med mye brusk, lammenes hals er best brukt til å lage lammestokk. Hvis du er oppe for et lite eventyr, kan du prøve å legge til en boks med Guinness Stout-en tradisjonell ingrediens i irske stews - og kanskje noen lammeskiver til den langsomme kokekannen.Rotgrønnsaker og erter går i den siste halvtime.

Lamb Shanks (Forsaddle og Hindsaddle)

Shanks er den nedre delen av dyrets ben. På hver side er det en forankring i forsadel og en bakhals i hindsaddle. De er ekstremt tøffe og fulle av bindevev fordi de jobber hele dagen, hver dag.

Lammeskinnen er grunnlaget for braised lammeskinn, en tallerken som er en favoritt av kokker for sin ømhet og spesielt saftig konsistens og smak. Lammeskål er vanligvis stekt ovn med god rødvin, grønnsaker og … MERRE urter i stekepotte eller nederlandsk ovn; de kan også gjøres vellykket i en langsom komfyr.

The Hindsaddle: Lamb Loin

La oss gå videre til lammekreftene fra baksiden av dyret - hindsaddle. Dette området er kilden til noen av de ømeste og dermed verdifulle kuttene av lammet.

Lammen er der vi får lammekrok og lammekoteletter, begge ømmer som er best forberedt med tørr varme. Hele lammen kan også tilberedes på grillen, smurt med rosmarin, hvitløk og frisk sitronsaft, ofte brukt med lam for å kutte dyrets sjenerøse fete smak.

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

Lammeleddet blir noen ganger betraktet som en del av beinet, men det kan også forberedes separat. I dette tilfellet blir det ofte kuttet i koteletter eller steker og tilberedt med tørr varme.

Hindsaddle: Lamflanken

Lamflanken kan være tøff hvis den ikke er kokt med fuktig varme, så braising er best. Lamflank kan også brukes til å lage bakken lam.

Hindsaddle: Lammekrok

Lammbenet, et stort, relativt dyrt kutt på 3 til 5 eller 6 pund, kan kuttes i benkoteletter, selv om det vanligvis er tilberedt hele og presentert med stolthet på store familiemål eller på spesielle anledninger.

Ristet lammelampe, belagt med hvitløksløk og sprinklet med oregano og fersk sitronsaft eller rødvin og omringet av grøtkartede poteter tilberedt i pansesaftene, er en vanlig forberedelse i middelhavslandene.

I greske og andre retter, lammeslag braised i tomater, … MER hvitløk og vin med orzo eller annen pasta er populær.

I Frankrike består det klassiske grillet lammet med hvite nyrebønner fra kystnære Bretagne en lammebær ( un gigot ) som er belagt med hvitløkslivers og bestrøket med fersk timian, deretter stekt og servert med hvit < haricot bønner forkokt i vin og rikelig med aromater og en saftig saus av panjuicer.