Lær hvor valgfiskene av oksekjøtt kommer fra

Forskjæringer: Biff Chuck

Beef chuck kommer fra forequarteren. Består av deler av nakken, skulderbladet og overarmen, produserer biff chuck tøffe, men veldig smakfulle kjøttstykker.

Denne primalsnitten har en god del bindevev. Det gjør chuck et godt valg for braised retter som biffsegel eller potetstek, som begge tenderer tøffe kutt. På grunn av sin fettinnhold er biff chuck også utmerket for å lage biff som produserer saftige burgere.

Den klassiske 7-beinresten kommer fra biffens chuck, som gjør … MER stadig mer populær flatjernbiff og Denver biff.

Med konvensjonell slakting, blir biffens chuck skilt fra ribsprale mellom femte og sjette ribbe. Dette betyr at det også inneholder noen få inches av longissimus dorsi muskelen, som er den samme ømme muskelen som rib øyet steker er laget av.

Forskjæringer: Beef Rib

Gjort fra toppen av midtdelen av ribben-spesifikt den sjette gjennom tolvte ribbenene. Biffens ribbens primære kutt brukes til den tradisjonelle stående ribbenresten (også kalt prime rib). Det er også kilden til den delectable rib eye eye biff samt den klassiske franske entrecôte.

Siden de allerede er ømme, kan biff og stek fra oksekjøttens ribbein gjennomgå ulike former for tørkekoking og forbli øm. Det betyr at du enkelt kan grille, steke, brøle, steke eller grill … MER disse snittene.

Det er nesten umulig å beskrive et biffeskudd uten å diskutere tilstøtende kutt. I dette tilfellet ligger biffens ribbens primal rett over biffplaten. Nøyaktig hvor den er delt er noe vilkårlig. Ikke desto mindre, de nedre delene av ribbenene, enten vi tilskriver dem til revbenet eller tallerkenen, er der biffens korte ribber kommer fra.

Forskjæringer: Biffplater

Også kalt kortplaten (eller "lang tallerken" avhengig av hvor den er skilt fra revbenet over den), omfatter oksekjøttplaten primal de korte ribbenene. Det er også hvor skjørtet ligger, som brukes i carne asada, en grillet meksikansk mat med krydrede marinerte biffstrimler.

Skjørtbiff er membranmusklen. Det er festet til innsiden av bukveggen ved hjelp av et system av tykt bindevev, som må nøye trimmes bort. Denne biffen er ekstremt smakfull. … MER Det er også et tynt stykke kjøtt, slik at du kan lage det veldig raskt over høy varme. Bare ikke overkoker det. Siden det er grove muskelfibre, sørg for å skjære det mot kornet, eller det vil bli seigt.

Biffplaten inneholder mye brusk, spesielt rundt ribbenene, og derfor er biffens korte ribber ideell for braising. Denne prosessen med matlaging med fuktig varme ved lav temperatur vil oppløse brusk og omdanne den til gelatin.

Biffplaten er også ganske fet, så den kan brukes til å lage biff. Hvis du er bekymret for hvordan magert biff er, bland det med biff fra et annet kutt.

Forskjæringer: Beef Brisket

Kjøttbiff er en av de mest smakfulle kjøttstykkene, selv om den er tøff og må tilberedes på den riktige måten. Det er også en moderat fett kutte av biff, men dette kan fungere til din fordel fordi det tenderer til saftig, kjøttfull perfeksjon.

Hentet fra området rundt brystbenet, er brystet i utgangspunktet bryst- eller brystmuskelen av dyret. Det karakteristiske tykke, grove kornet kjøttet trenger mye tid og lavtemperaturlaging for å bryte ned og ømme seg.

Br … MOREisket brukes ofte til å lage potetstek, og det er det tradisjonelle valget for corned beef. En annen veldig populær teknikk for å forberede brisket er å sakte lage mat i en grill eller røyker.

Forskjæringer: Beef Shank

Biffen er beinet på dyrets lår. Hver side av biff har to shanks, en i forequarter og en i bakkvart. Det er ekstremt tøft og fullt av bindevev.

Beef shank brukes til å lage den luksuriøse italienske parabolen osso buco.

Hindquarter Cut: Beef Short Loin

Ved å flytte til biffens primære kutt fra bakkvartet eller baksiden av dyret, er den korte lenken der vi finner de mest ønskelige kjøttstykkene. Disse inkluderer t-bein og porterhouse steker, så vel som stripe-linjen eller stripe-biffen.

Biffens korte loin er bare ca 16 til 18 tommer lang. Det vil gi alt fra 11 til 14 steker, avhengig av tykkelsen.

Biffene fra den korte lenden er kuttet, starter ved ribbeenden og arbeider mot baksiden. De første kuttene er klubbbiff eller benstrimmel … MER biff. De midtkuttede biffene er T-bein, hvorav det kan være seks eller syv. Endelig kan en slakter være i stand til å få to eller tre porterhousebiff på mørbradssenden.

Mørtelen strekker seg fra den korte lenden tilbake til mørbradene. Det er interessant å merke seg at hvis mørbrad er fjernet, kan det ikke være T-bone eller porterhouse steker. Begge disse biffene inkluderer en del av mørtelmuskelen.

Tørkekoking er best for anbudssnittet fra den korte lenden. De er utmerket når grillet eller stekt og bare lett krydret, slik at du kan nyte kjøttets fulle smak.

Hindquarter Cut: Beef Sirloin and Tenderloin

Beef Sirloin

Beef mørbrad er et annet relativt ømt snitt, men når vi beveger oss mot dyrets bakre ben, blir musklene litt tøffere. Likevel, en førstegangs mørbradsstikk - noen ganger kalt en pin-bone steak fordi den inneholder en del av hoftebenet - ligner på en porterhouse.

Leddyret er skilt i topplærde og nederste mørbrad. Topp mørbrad gir oss steker som er bra for grilling. Den nederste mørbrad gir oss stek som sirloin tips og tri-tip, som gjør det bra med steking og … MERBREV.

Oksekjøttbiff

Den mest ømte kutte av biff er bifffisket og det finnes i laken. Dette er hvor vi får filet mignon, som er laget fra selve spissen av den spisse endelen av mørbrad. Chateaubriand er laget av midtkutt av mørbrad.

Mørtelen strekker seg fra den korte laken til mørbradene. Den piggende enden er faktisk plassert i den korte lenden, og delen i mørbrad er noen ganger kalt buttsmørnet. Likevel, slaktere vil ofte fjerne hele mørbrad og selge det hele eller som individuelle steker og steker.

Oksekjøtt skal bare tilberedes ved bruk av tørkemetoder, som grilling og broiling. Kjøttet er allerede supertørt, så lange tilberedningstider er unødvendige. Hold det raskt og varmen høy.

Hindquarter Cut: Beef Flank

Biffflanken kan tilberedes på grillen. Siden det har tøffe muskelfibre, kan det bli enda tøffere hvis det er overkokt, så vær forsiktig.

Den beste teknikken for flankebiff er å grille den raskt ved svært høy temperatur. Marineringen av kjøttet først kan forhindre det i å tørke ut, men unngå overkoking er egentlig den beste forebyggingen. Når du er klar til å betjene den, husk å skive denne biffen tynt mot kornet, så det er ikke tøft.

Biffflanken er også bra for braising, og det er … MER ofte brukt til å lage biff.

Hindquarter Cut: Beef Round

Biffens runde primalsnitt består i utgangspunktet av styrets bakben. Muskler fra runden er ganske magre, men de er også tøffe fordi beinet og rumpen får mye trening.

Det er tre hovedprioriteter av biffrunden: topprunden (inne i runden), bunnrunden (utvendig runde) og knuten. Den nederste runden er hvor vi får rumpet roast og øye med runden.

Selv om du kanskje briser et biff rundt uten behov, produserer chuck alltid et mer deilig stykke kjøtt. … MER Det er en god grunn til dette.

Topprunde og bunnrunde er magert og inneholder ikke mye kollagen. Kollagen er den type protein som blir til gelatin når det er braised sakte. Dette betyr at braised rump stek er ikke så saftig som braised chuck steke.

Oftere enn ikke, er den beste bruken av runde roster å steke dem langsomt, slik at de viser seg middels sjeldne. De kan deretter skives tynt og brukes til smørbrød eller til og med tjente som roster. Skiver tynt og mot kornet er avgjørende for å gjøre dem ømme nok til å spise og nyte.