Jødisk mat 101: en hvirvelvindstur av essensielle retter

Melanie Acevedo / Fotobibliotek / Getty Images

Hva er egentlig jødisk mat? Noen vil si at det er noe mat spist av jøder, og / eller mat som er kosher. Men det er uten tvil en stor oversimplisering, og en som ignorerer forestillingen om at jødisk mat, tatt som en helhet, er et utrolig variert, internasjonalt diaspora-drevet kjøkken. For mange er det mat av sin egen kultur (f.eks. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - spesielt tradisjonell sabbat og feriepris - som registrerer seg som spesifikt "jødisk". Men det … MER ville ta en encyklopedi (minst!) For å dekke den sanne bredden av jødiske matvarer og matradisjoner. Faktisk The Encyclopedia of Jewish Food , av den anerkjente sen mathistorikeren Rabbi Gil Marks, er en stor ressurs for å utforske emnet. Cookbooks kan også gi mye innsikt i - for ikke å snakke om sjansen til å smake - det beste av jødisk mat. For å komme i gang, her er en oversikt over noen ikoniske retter, sammen med informasjon om de vanlige trådene mellom dem.

• 01 av 09

  Shabbat og Holiday Breads

  

  Yemenitt Jachnun med egg og rød zchug. Utdrag fra Breaking Breads av Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografier av Con Poulos.

  Brød ( lechem på hebraisk) var hjørnesteinen i dietten i det gamle Israel, og holdt også rituell betydning i både templetjenester og ferieobservasjoner. At diasporajødene utviklet sterke brødrelaterte tradisjoner, er derfor ikke overraskende. Mens jødiske samfunn rundt om i verden generelt tok imot brødene fra vertslandene, oppstod det forskjellige Shabbatbrød (selv om noen, som challah, ofte var stilistisk påvirket av brød populært i den omkringliggende kulturen). Andre spesielle … MER Shabbat brød inkluderer:

  • Jachnun, et smørbrødt jemenitisk brød som blir tilberedt over natten og serveres til sabbatslunsj med tomater og den brennende krydderi z'chug .
  • Kubaneh, et annet sakte kokt jemenitisk brød, har en trekk fra hverandre, og er iblant beaket med egg med full skal.
  • Dabo, et honning-søtet, krydret brød som nytes av Beta Israel-jødene i Etiopia på sabbat og på helligdager. Mens injeraen spist i løpet av uken er laget av teff mel, er dabo laget av hvete.
  • Matzo, et enkelt to-ingrediens usyret brød, er påskenes ikoniske brød. (Hvis du tenker på det som en gigantisk krakker, merk at den opprinnelige matzoen var veldig sannsynlig et bøyelig, laffa-lignende brød, og at noen fortsatt opprettholder skikken for å spise såkalt "soft matzo".
  -1 ->

  Som for dagligdagsbrød er pita, bagels, bialy og malawach (et jemenitisk brød som er populært i Israel) blant de nært forbundet med jødiske matveier.

• 02 av 09

  Forretter

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  I vertslandene til Sephardi og Mizrahi-jødene starter måltider ofte med et utvalg av forretter, servert mezze-stil; Denne måltidstrukturen ble også vedtatt av jødiske samfunn. Ashkenazi jøde har også lenge verdsatt ganeåpningsretter, til slutt møt den quirky termen "appetizing shop" for purveyors som tilbys spred og røkt fisk ment å starte (eller noen ganger gjøre) et måltid. Tradisjonelle appetittvekkere inkluderer:

  • Hakkede leveren ble populær takket være jødene av … MER middelalderske Frankrike, som reiste gæs til (matlaging) og senere benyttet seg av de fettede leverene. (Den franske delikatessen foie gras stammer fra dette forsøket.) I dag er hakkede lever vanligvis laget av kylling eller biff leveren. Carciofi alla Giudia, eller jødisk stil stekte artisjokker, er en romersk jødisk matrett fremdeles populær i italienske spisesteder. Artisjokker, som diskuteres i Talmud, ble ansett som en "jødisk" grønnsak, og det var takket være forberedelser som dette at ikke-jødiske italienere adopterte dem. Ironisk nok har friske artisjokker gått ut av favør i mange ortodokse jødiske samfunn, takket være bekymringer over insektsangrep (de fleste feil er ikke kosher).
  • Pickles av alle slags er populære i hele den jødiske verden. Hvitløk dill agurk pickles er en Ashkenazi spesialitet, mens amba, eller syltet curried mango, spredt fra jødene av Bagdhad til Irak. Krydret hakket blomkål er populær i Israel, mens oliven, som i hovedsak er herdet via hesting, har spesiell betydning som en av de syv arvene i Israel.
  • Gundi, en persisk jødisk spesialitet, er krydret dumplings laget av kikært mel og kylling eller kalkun. De serveres som forretter, eller lagt til suppe.
  • Andre populære appetittvekkere inkluderer dips som hummus, matboucha og baba ghanoush, fylte smakfulle bakverk som bourekas og knishes og gefilte fisk eller røkt fisk.
  03 av 09
• Slow Cooked Shabbat Stews

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2. 0

  

  Fordi matlaging er forbudt på sabbaten, utviklet jødiske kokker oppfinnsomme oppskrifter for retter som ville holde opp (eller bedre ennå, forbedre i smak) når de ble kokt på forhånd og holdt varme. Her er noen variasjoner:
  Cholent, men nært forbundet med øst-europeiske jøder, har trolig oppstått i Frankrike. Denne smakfulle grytelignende tallerken inkluderer vanligvis biff, bygg, poteter og bønner.
  • Det er mange variasjoner på dafina, den marokkanske sabbatsgryten. Biff og kylling, poteter, kikærter, in-shell … MER egg, datoer, ris og bygg eller hvete bær er blant de tradisjonelle inneslutninger.
  • Tabeet er en irakisk jødisk tallerken med risfyllt kylling som er treg tilberedt i en seng med mer ris, krydder og egg i egg.
  • Doro wot, Etiopias nasjonalrett, er også den foretrukne sabbatsgryten av Beta Israel-jøder. Oppskriften inkluderer kylling, løk, hele egg og krydder, inkludert den karakteristiske blandingen kjent som berbere.
  • - 9 ->
  04 av 09 Supper
• Melanie Acevedo / Fotolibrary / Getty Images

  

  Suppe er elementær, nærende og en konstant i matlaging verden rundt, inkludert jødisk diasporakjøkken. Supper reflekterer generelt de som nytes av verts kulturer, med kosher tilpasninger. Noen favoritter inkluderer:
  Matzo ball suppe, en Ashkenazi klassiker, laget med kylling bouillon og matzo måltid-baserte dumplings.
  • Schav, en sorrelsuppe og borscht, en betesuppe, er to sesongbestemte østeuropeiske favoritter.
  • Harira, en linsebasert suppe med pasta og noen ganger kjøtt, nytes av marokkanske jøder, … MER og brukes ofte til å bryte (eller noen ganger starte) en rask, for eksempel Yom Kippur eller Tisha B'Av.
  • Gundi, en persisk suppe, har en pikant kylling bouillon med kikert og kylling dumplings.
  Fortsett til 5 av 9 nedenfor. 05 av 09
• Hovedretter
  En tallerken med skiver. Kreditt: David Bishop Inc. / Getty Images

  

  For ferie og sjabbatmåltid er kjøtt ofte til som midtpunktet i måltidet. Ikoniske retter i Ashkenazi-verdenen inkluderer ristede eller braiserte kjøtt, som brisket. Fyllet kål kan serveres som en forrett eller hovedrett. Kyllingretter, også, er en nær universell for jøder rundt om i verden. Og i kyst- og middelhavssamfunn er også fisk verdsatt. Marokkanske tajines, og persiske khoreshts, småkokeplater som ofte kombinerer grønnsaker og kjøtt, er også … MER klassikere.
  06 av 09
• Sideskåler

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  

  Grønnsaker og korn av alle typer gjør seg til dyrebare sidetaker. For Ashkenazim er kugler av alle striper ikoniske sider. Kasha Varnishkes, eller bue bånd med ristet bokhvete groats, er en annen klassisk komfort mat. Tabouli, hakkede grønnsakssalater, couscous, tajines og mange retter som kan tjene dobbeltpenger som forretter eller hovedretter er inventar i Sephardi og Mizrahi retter også.
  07 av 09
• Ferie Spesialiteter

  Irakisk Charoset, laget med valnøtter og datersirup. © 2014 Miri Rotkovitz

  

  Tradisjonelle ferieretter har en tendens til å variere blant Ashkenazi, Sephardi og Mizrahi-jøder. Men i enkelte viktige tilfeller er det nesten overraskende commonality. For eksempel, i løpet av påskenes ferie, er matzo universelt ikonisk, som er karbonett, en frukt- og nøttepasta som er viktig for Seder-måltidet. Det er selvfølgelig mange variasjoner på karbonett, som reflekterer både ingrediens tilgjengelighet og det dominerende kjøkkenet. Men karbonetten selv er en konstant, som ikke er tilfelle med andre … MER ferie mat. For eksempel på Purim, Ashkenazi jøder favoriserer hamantaschen, mens Sephardim velger i stedet for dyp stekt deig ment å representere Haman ørene. På Rosh Hashana kan Ashkenazi-jødene spise honning eller forberede tzimmes for å sikre et godt nytt år, mens Sephardi og Mizrahi-jøder kan nyte en Seder-lignende suksess med symbolske matvarer. Latkes er et must for askenazim på Hanukkah, mens greske jøder kan velge Loukoumades.
  08 av 09
• Israels mat

  Ellens Falafel med syltet grønnsaker og Minted Lemon Yogurt. © Renee Comet

  

  Moderne Israel er uten tvil den ultimate suppepotten når det gjelder diasporakjøkken - som hjem til jødiske samfunn som hagler fra hele verden, konsentrert i et lite land, det er mye kulinarisk utveksling, både blant jøder og mellom Israelere og deres arabiske naboer. Ikoniske matvarer inkluderer falafel, shakshouka og bourekas, krydder som tahini og zchug, meieriprodukter som labneh og gvina levana, krydder som za'atar og sumac. Og den berømte israelske frokosten er et ikon for sin … MER EIER.
  Fortsett til 9 av 9 nedenfor. 09 av 09
• Desserter
  Swirls av gresskar og tørket tranebær gjør dette babka perfekt for høst. Miri Rotkovitz

  

  Godterier av alle slags nytes på sjabb og helligdager, noe som har bidratt til å forvandle dem til ikoniske godbiter. Noen er feriespesifikke, som hamantaschen og sufganiot. Andre berømte søtsaker inkluderer rugelach, babka, maamoul, persiske kikertoppkaker, kjent som Nan-e Nokhodchi, den såkalte jødiske Apple Cake, halvah og Midtøsten pudding malabi.