Slik kokker du blekksprut slik at den holder seg Tender

Octopus ( polipo eller polpo på italiensk) er herlig når den er perfekt tilberedt - øm og smøraktig myk - og det er herlig om sommeren sjømat salater (som denne blekksprut og potetsalat [Insalate di polpo e patate]), men det kan være devilish å lage mat, gå fra øm til gummiaktig og tilbake som det sitter i gryten.

Italiensk kjøkken visdom sier å koke blekksprut med en vinkork i den smeltende væsken for å holde den øm, men det er tilsynelatende ikke noe mer enn en gammel wives fortelling, støttet av vitenskap og flere tester. Andre nasjoner tilbyr sine egne hjemmelagde råd: Greker har tilsynelatende tradisjonelt fått blekksprutene noen gode whacks mot noen bergarter, mens spanjoler kanskje insisterer på å bruke en kopperpotte.

Ifølge matvitenskapsguru Harold McGee, er nøkkelen til øm og smakfull blekksprut i stedet blanchering den i 30 sekunder i kokende vann og deretter baket det, dekket i en ovn på 200 grader Fahrenheit for en få timer. Det er fornuftig at, ufortynnet med matlaging, vil blekkspruten beholde mer smak, men hvis du ikke har 4-5 timer å spare på denne metoden, kan du bare enten holde koketiden minimal - mindre enn 5 minutter - for en litt seig, men fortsatt øm tekstur, eller bruk i stedet lang, langsom matlaging (en mild brennstoff over lav varme) for maksimal ømhet. Langsom braising i en væske vil ta hvor som helst fra ca 1-2 timer, avhengig av hvor mange pounds blekksprut du kokker.

En annen hemmelighet til ømhet er at tidligere frosset blekksprut vokser øm raskere enn frisk. Det kan virke counterintuitive, da det med mange typer kjøtt og sjømatfrysing kan ha en negativ effekt på både tekstur og smak, men med blekksprut (og blekksprut), er det ikke tilfelle. Men du kan bruke enten frisk eller frossen (som vanligvis er mye lettere å finne, uansett). Når du kjøper fersk blekksprut, bør den ikke ha noen fiskaktig lukt i det hele tatt - hvis det gjør det, betyr det at det allerede har begynt å gå dårlig.

Ikke vær skremt av å lage kokekjøtt hjemme - det er veldig mye enklere enn du tror, ​​og krever ingen spesielle triks eller utstyr!

Hva du trenger

• Blekksprut (figur 2-3 pund for 4 porsjoner) og valgfri braiseringsmasse *
• * Du kan bruke andre væsker i tillegg til vann til braising, for eksempel: rødvin , buljong eller til og med olivenolje. Kjøttkraft og vin tilsetter blekkspruten med smak og farge, mens olivenolje bidrar til å holde den fuktig og øm.

Slik gjør du det.

Hvis blekkspruten ikke er pre-rengjort (alt frosset blekksprut er forrenset, og hvis du kjøper fersk, kan du spørre fishmonger å rengjøre det for deg): Vask og rengjør blekkspruten din, fjerne blekkpakken og indre organer ved å lage et sirkulært kutt rundt nebbet med en paringkniv og trekke den bort (organene kommer med det).

Sett blekkspruten i en stor krukke med nok vann til å dekke og ta vannet til en simmer.

Du kan enten simre i mindre enn 5 minutter, til 130-135 ºF / 55-57 ºC (for fuktig, litt tynn tekstur) eller simre veldig forsiktig - ved like under en svak simmer (190 til 200 grader Fahrenheit). Timing varierer avhengig av vekten av blekkspruten din og hvor mange du lagrer matlaging. For 2-3 pounds blekksprut (4 porsjoner), vil det vanligvis være mellom 1-2 timer, men den sanne testen for doneness er: Når en kniv setter inn hvor hodet møter beina glir lett inn, er det gjort.

Når blekkspruten er øm, kan du servere den i en salat (kokk-metoden gir seg godt til dette) eller blandes i pasta eller risotto. Du kan også grille den (min favoritt metode) raskt over en høy flamme, for å skarpe opp på utsiden.

Ranger denne oppskriften Jeg liker ikke dette i det hele tatt. Det er ikke det verste. Sikker, dette vil gjøre. Jeg er en fan-vil anbefale. Fantastisk! Jeg elsker det! Takk for din vurdering!