Aubergine med tomater og fetaost

Aubergine med tomater og fetaost er et deilig alternativ til den tyngre Aubergine-parmesan og gjør en herlig vegetarisk entré eller sideskål. Det er spesielt deilig når tomater er i sesong, men vil fungere fint med hermetiserte tomater.

Hvis du prøver å unngå stekte matvarer, kan du endre oppskriften ved å steke eggplanteskivene i en forvarmet 450 gradersovn i ca. 10 minutter hver side. De vil fortsatt være ømme og deilige.

Hva du trenger

• 2 lbs. eggplant
• 4 ss. olivenolje (pluss mer til steking)
• 1 stor løk (terninger)
• 2 fedd hvitløk (hakket)
• 3 store tomater (terninger 15 oz hermetiserte tomater (ikke drenert)
• 1/4 kopp fersk persille (hakket)
• 1 ts. Tørket oregano
• 1/2 ts. Tørket mynte
• 1 ts. Sukker
• Dash salt (eller smake)
• Dash friskmalt

Slik gjør du det

Hell olivenoljen over middels høy Legg i løk og saus til det er gjennomskinnelig, ca 5 minutter. Legg hvitløk og saut til duftende i omtrent et minutt. Legg til tomater, persille, oregano, mynte, sukker og salt og pepper. La ned varmen til middels lav og smør avkjølt i ca. 20 minutter omrøring av og til. Hvis blandingen virker for tørr, legg litt vann til pannen.

Skal og skiv eggplant i 1/2 tommers runder. Belegg begge sidene med mel og skyll av overflødig. I en annen stor skillet, varme om en 1/4 tommers olivenolje til glitrende men ikke røyking.

Stek eggplanteskivene på begge sider til lyset er gyldenbrunt (ca. 3 minutter en side avhengig av varmen til oljen din). Fjern de tilberedte skiver og drenering på papirhåndklær eller på et stativ som er satt inn over halvparten. Holde varm.

Forvarm ovnen til 350 grader.

Plasser eggplantskivene på et bakeplate og topp med tomatblandingen. Dryss med smuldret fetaost. Varm i en forvarmet ovn i 10 minutter for å smelte feta litt og oppvarme eventuelle skiver som kan ha avkjølt.

Server umiddelbart.