Hindrer kjøling bakteriell vekst i mat?

Biff og mais Salaf. Linda Larsen

Det ble nylig lagt merke til at noen forskere tror marinader som kommer i kontakt med rå kjøtt, ikke er trygge å spise selv etter at de har blitt kokt i noen minutter. Noen anbefaler at du lager en separat marinade for å tjene som en saus med kjøttet, og kast bort marinaden der kjøttet ble nedsenket.

Jeg har sagt på denne siden at en av faktorene i matforgiftning ikke bare er bakteriell vekst i mat, men giftene som bakterier kan produsere etter hvert som de vokser.

Mens grundig matlaging vil ødelegge bakteriene så lenge det ikke er overveldende mengder til stede, vil varmen ikke ødelegge toksinene.

Den beste måten å unngå bakteriell vekst og påfølgende toksiner, er å følge de riktige håndteringsanvisningene: Hold kjøttet kaldt, vask hendene og overflaten som kommer i kontakt med rå kjøtt, legg aldri kokt kjøtt på en tallerken som holdt rå kjøtt, og lag mat til sikre indre temperaturer.

Det er unntak fra den generelle regelen om at kjøling forsinker bakteriell vekst: Listeria monocytogenes, en bakterie som forårsaker alvorlig sykdom, kan vokse ved kjøleskapstemperaturer. Pass på at du umiddelbart rydder opp spill i kjøleskapet. Kok grundig kjøtt og fjærfe til 160 grader F og sjekk det med et mattermometer. Pølser og delikatesser er spesielt problematiske med denne bakterien, og derfor anbefaler regjeringen at gravide og de i høyrisikogrupper unngår disse matvarene sammen med myke oster, røkt sjømat, pates og kjøttpudder.

Siste nytt

Les gjennom disse bulletinene for å få mer informasjon.

Oppbevaring av kjøtt i kjøleskapet

Kjøtt og matssikkerhet

Bakteriell matbårne sykdommer

Bakgrunn

Bakterier er til stede på alt. Det er umulig å unngå bakterier helt. Noen bakterier er nyttige for oss, og andre varianter er svært skadelige.

Det er de skadelige bakteriene som vi vil minimere i maten vi spiser.

Bakterier vokser best ved temperaturer mellom 40 grader F og 140 grader F. De multipliserer veldig raskt ved disse temperaturene i ideelle lag - det vil si forgjengelige matvarer som kjøtt og meieriprodukter. Derfor er det så viktig å holde forgjengelige matvarer kjølig ved temperaturer under 40 grader F.

Ved kjøleskapstemperaturer, det vil si 32 grader F til 40 grader F, kan bakterier fortsatt vokse, men veksten er dramatisk redusert. Det er derfor du må bruke rå, forgjengelig mat innen en viss tidsramme, vanligvis 2-3 dager, selv når den er riktig kjølt.

Etter hvert som bakterier vokser, kan de produsere giftstoffer som ikke er deaktivert eller gjort ufarlig ved varme.C. botulinum er den mest beryktede av disse bakteriene; toksinet er nesten uunngåelig dødelig. Men siden bakteriene vokser i et anaerobt (oksygenfattig) miljø, er det mest forbundet med hermetisert mat eller mat lagret i olje.

Andre bakterier, som Staphylococcus aureus, produserer et varmestabilt toksin som er bekymret. Salmonella skaper sykdom ikke gjennom toksiner, men selve bakteriene.

Disse toksinene produseres ikke umiddelbart av bakteriene, men kan ta timer eller dager å utvikle seg.

Riktig håndtering og lagring av kjøtt og meieriprodukter vil minimere risikoen for disse toksinene.

Fordeler

Så lenge kjøttet er riktig kjølt mens det marinerer, ville jeg ikke lage en separat batch marinade for å tjene som sausen. Ved kjøleskapstemperaturer tar det 12 timer for en bakterie å bli to bakterier. Det er liten sjanse for at nok toksiner kan bli produsert i den tidsrammen for å få noen syk.

Og hvis marinaden er høy i sure ingredienser, vil bakteriell vekst som mest, bli undertrykt på grunn av lav pH. Kombiner det miljøet med lave temperaturer og dine marinerende kjøtt vil være trygge.

Cons

Et annet poeng er at hvis marinade inneholder de toksinene, er de allerede på kjøttet du lager, og varmen vil ikke deaktivere dem. Hvis du er bekymret for toksiner som bakterier produserer, kan det være ditt beste valg å unngå å spise kjøtt, periode.

Det er rett og slett ikke mulig å sikre at 100% av maten blir 100% sikker 100% av tiden. Hvis du blir svært bekymret for matforgiftning, selv om du håndterer maten så trygt og riktig som mulig, kjører du sjansen for ikke å nyte næring.

Hvor den står

Altid, sjekk alltid kjøtt i kjøleskapet. Hvis du vil være veldig trygg, selv om du marinerer i 20-30 minutter, legg kjøttet i kjøleskapet. Og sørg for at rå kjøtt og marinade ikke kommer i kontakt med mat som vil bli spist rå, som frukt og grønnsaker.

Og husk å koke den reserverte marinade i 2-3 minutter før servering. Ta marinade til en kull som ikke kan røres ned. Og bruk en fersk skje for å servere den varme marinade. Hvis du vil være veldig trygg, smør marinaden i 15 minutter.

Hvis du imidlertid har en person i høyrisikogruppen i din husstand (barn, eldre, gravide, de med kroniske sykdommer), vil du kanskje ta den ekstra forholdsregelen og lage en separat batch marinade. Pass på å koke marinaden for å bringe den til en ønsket serveringstemperatur.

Gitt bekymringene om mattrygghet og mangel på riktig inspeksjon av mat i dette landet, hvis du er i en høyrisikogruppe, vil du kanskje tenke på å unngå kjøtt og meieriprodukter helt og holdent. Et vegetarisk diett kan være tryggere, selv om frukt og grønnsaker også kan bli forurenset med bakterier gjennom feil håndtering. Skru alltid fast produsere under rennende vann med en ren børste, og skyll alle produkter under kaldt rennende vann før du spiser.Jeg har begynt å nedsenke meloner i 170 grader F. vann i 3 minutter før skiver dem for å ødelegge bakterier.

Vi må virkelig begynne fra det punktet at all mat kan forårsake en matbåren sykdom. De fleste har utviklet en immunitet mot lavt nivå av bakterier og vil ikke bli syk så lenge maten bare har en liten mengde bakterier.

Det beste tiltaket er å følge mattrygghetsstandarder, være nøye med å holde kjøkkenet rent og ta beslutninger om matforbruk som du er komfortabel med.

Nå som du er informert, kan du ta den avgjørelsen som passer best for deg og din familie.