En komplett guide til svinekutt - Fra Belly til Trotter

Pork Belly

Svinekjøtt er ikke, som du kanskje tror, ​​magen. Snarere er det kjøttet som går på undersiden av magen og omgir magen. Det er en lang kutt med kjøtt med mye fett som jobbet i kjøttet, og derfor er det verdsatt for herding og omdannelse til bacon eller pancetta. Det kan også tilberedes friskt og ses ofte på menyer som "braised svinekjøtt." Følg det som passer hjemme og enten kur eller braiser det.

Pork Chops - Loin

Flere forskjellige kutt kan kalles svinekoteletter. Alle er flott grillet, broiled eller pannestekt. Legg merke til at tykkere kutte svinekoteletter med beinet fortsatt festet koker opp juiciest og mest smakfulle. I nedadgående rekkefølgen av ømhet (og dermed bekostning) er spesifikke svinekoteletter kutt:

• Svinekoteletter (a. K. A. Svinekjøttkoteletter, loin svinekoteletter, svinekroppens laksekoteletter). Du kan identifisere disse ved den T-formede bein på den ene siden av dem.
• Koteletter med svinekoteletter (aka svinekjøttkoteletter, svinekjøttkoteletter, svinekjøtt … MER hakkekutt)
• Svinekoteletter av svinekjøtt
• Svinekoteletter med svinekjøtt Noen ganger solgt utbenet og kalt svinekjøttfilé, som kan tilberedes akkurat som en hakke.

Pork Chops - Shoulder

Svinekjøttkoteletter, noen ganger solgt som svinekoteletter, er fra stekebrettet og er fetere og litt tøffere enn andre "koteletter". De kan fortsatt bli grillet, broiled eller pannestekt til stor effekt, spesielt hvis de marineres eller tenderes på forhånd, men de kan også stå opp til lengre, langsommere matlagingsmetoder som braising også.

Pork Crown Roast

Når ribbenene på en ribbebrød (se "roast" nedenfor) er "Fransket" (trimmet av kjøtt), blir dette kuttet en rack med svinekjøtt .En kronefilet av svinekjøtt er to rack av svin bundet inn i en sirkulær krone, midt i hvilken fyllingen kan tilberedes.

Pork Cutlets

Her er en rekke utbenne kutt som kan refereres til som benfri koteletter eller koteletter. Svinekoteletter er vanligvis magert steker ligner mørbradskoteletter, men meatier og boneless. Noen ganger kappes medalljoner fra en kotelet av en svinekjøtt.

Koteletter er klassisk pundret tynnere, for å gjøre dem enda mer ømme, dredged i brødkrummer og pannestekt. De er deilig på den måten, men kan også bli bakt eller raskt seared i en panne eller på en grill til utmerket effekt.

Ham

Ham er fra toppen av svinbenet (bunnen er skaftet, som noen ganger kan være en hock, se nedenfor). Det kan selges fersk, kokt, røkt eller helbredet (som vist på bildet). Prosciutto og jamon serrano , er for eksempel bare salt-og-luft-herdede hammer.

Pork Loin

Kutt fra svin loin er de smaleste og mest ømte svinekuttene. Vær forsiktig med å unngå overcooking noen kutte av svin fra loin (de har vanligvis ordet "loin" i deres navn, jeg. Mørtel, loin chop, etc.). De tre delene av svin loin er:

• Blade ende er nærmest skulderen og har en tendens til å være fet.
• Sirloin end er nærmest rump og har en tendens til å være benaktig.
• Senterparti er åpenbart i midten og er den skarpeste, mest ømme, og selvfølgelig dyreste delen av … MER svinekjøtt.

Når de blir solgt som hele "roasts", er svinekjøp vanligvis bundet opp, som vist på bildet. Leter du etter den lange, tynne mørbrad? Se nedenfor.

Pork Ribs - Rygg Ribber

Svinekjøttback ribber kalles ofte babyribber. De er meatier enn reservedeler ribber, men ikke så kjøttfulle som landstil ribber.

Pork Ribs - Country-Style

Ribbrygger i landlig stil eller ribbein er de mest sødeste og fettigste av svinekjøttribber, men er ikke så enkle å hente og spise med fingrene som de andre svinekjøttene. De kommer benin eller, oftest, utbenet.

Svinekjøtt Ribs - Spare

Svinekjøttrester er de minste kjøttfulle av svinekjøtt ribber, men populære for den myktete tekstur (de er minst fettete av svinekjøtt ribber) de kan oppnå med riktig lang og sakte matlaging.

Pork Roasts

Som svinekoteletter er det mange kutt som blir solgt som "svinekjøtt". Hva binder dem sammen er at de er alle kutt som blir bra når de er bakt i ovnen.

• Pork Blade Roasts (svinekjøttfilet, svinekjøtt 7 ribbeis, 5 ribbeisbrød, ribbeinflakeslake) er fetere enn andre roster, men billigere og med god smak. Hvis stekebenet er bein-inn, spør slakteren å knekke ryggraden mellom ribbeina for å gjøre utskjæringen enklere.
• Pork Tenderloins (se nedenfor) er populære for steking … MERE fordi de er magre, fuktige og smakfulle.
• Pork Rib Roasts kalles svinekjøttslager , eller til og med solgt som "svinekjøtt" når ribbenene er fjernet. De er fetere enn svinekjøtt, men fortsatt ganske magert. De er svært saftig og smakfull. For en saftig stek, koker den med fettplaten som kommer på den, og fest den til, bare skjær den av etter matlaging. Steker kuttet fra en ribbeis er svinekoteletter eller svinekoteletter.
• Pork Top Loin Roasts er laget av slakteren ved å binde to topplinser sammen med de fete sidene ut.
• Pork Sirloin Roasts (a.k.a. loin svinekjøtt, svinekotelettstekt, svinekjøttløksteg) er mager, men billigere enn svinemel. De er vanskelige å skjære hvis de er bein-inn, så ha slagterbenet ditt, rull og bind det.
• Boston Butts (se nedenfor) trenger lang, langsom matlaging, men tilbyr en enorm smak.

Som hovedregel kan stekebrettene tilberedes som-er, mens utbenede steker nyter å bli bundet opp som det som er avbildet. Bruk kjøkkengarn eller vanlig, ufarget bomullstreng for å knytte sløyfene rundt steken, eller spør slakteren om å gjøre det for deg.

Pork Pølser

Mange og kanskje mest pølser er tradisjonelt laget med svinekjøtt. Noen er friske og trenger matlaging, andre er allerede tilberedt eller røkt eller helbredet når de selges og trenger bare oppvarming eller skiving. Lær mer om forskjellige pølser her.

Pork Shanks og Hocks

Vi kan kalle dem hocks og shanks, men en gris ville kalle dem sine skinner. De blir ofte røkt og gir gode tillegg til potter med suppe eller bønner for å legge til smak og kropp til buljongen.

Hocks, teknisk, har fortsatt huden på dem, og blir vanligvis solgt røkt. Når huden er fjernet kalles de shanks, vanligvis solgt rå (som vist) og svarer veldig bra til braising.

Svinekjøtt og svinekjøtt

Her er saken: Svinekjøtt og svinekrok er begge fra skulderen. De er teknisk sett forskjellige kutt, med rumpa (aka Boston skulder og mange andre navn med Boston i dem) som kommer fra en tykkere del av skulderen med intens marmorering som gjør det til en kjære for trukket svinekjøtt og andre grillstiler og skulder (aka svinekrok eller piknik skulder) er vanligvis det trekantede stykket som vil bli festet til baken.Så mange stilarter og regionale … MER variasjoner eksisterer i slakteri, men det er vanskelig for gjennomsnittskunder å vite nøyaktig hvor kuttet er fra. Heldigvis, begge trenger lang, langsom matlaging og er bra grillet, braised eller brukt som stew kjøtt, slik at du kan bruke dem om hverandre. Den som er avbildet her, har blitt aggressivt trimmet av sitt utvendige fett, noe jeg aldri ville gjøre siden det er hvor så mye av kuttens smak kommer fra.

Pork Tenderloin

Svinekoteletter (svinekjøtt, svinfilet) er ekstremt populære. De er også sammen med svinekoteletter, den dyreste kutten av svinekjøtt. De er magre, ømme og utbenede. De er også enkle å lage mat - prøv dem grillet, stekt eller broiled - men også lett å overcook , så vær oppmerksom når de er i brannen eller i ovnen!

Svinekjøtt er noen ganger solgt med silverskinn eller silvery membran, fortsatt festet. Fjern dette før matlaging, som vist på bildet (eller spør din slakter til … MER fjern det for deg).

Pork Fat Back

Fett tilbake, a. k. en. fatback, er mye som det høres ut, fettet fra baksiden av en gris. Det er "hardt fett" som kan hakket og malt (dette sammenlignes med det viscerale eller "myke fettet" som finnes i bukhulen). Som sådan er fett tilbake en viktig ingrediens i pølser for å legge til fett og fuktighet. Fett tilbake har et ganske høyt vanninnhold, slik at det legges for mye til burgere eller kjøttboller vil forårsake merkbar krymping når de tilberedes.

Lær mer om Fat Back her.

Pork Lard

Lard er rett og slett det gjengitte fettet av svinekjøtt. Den kan brukes på samme måte som matolje eller fett, og er verdsatt for smaken den legger til når den brukes til steking.

Leavesterd er høyeste grad av lard (lard er svinekjøtt, termen er vanligvis brukt til å referere til gjentatt svinekjøtt fett egnet til matlaging). Den kommer fra det viscerale, eller "myke" fettet fra nyrene og svinens lene. Det mangler noen ekte svinekjøtt eller kjøttfull smak, noe som gjør den til et utmerket nøytral-smaksatt matlagingstvette med høyt … MER røykepunkt. Leavesterd er spesielt verdsatt av bakere for bruk i produksjon av fuktige, flakete pajeskorpen. Lær mer om Leaf Lard her.

Pork Knuckles, Trotters og Beyond

Det er mange flere stykker av svinekjøtt. Knoklene og føttene (trotters), som for eksempel krever lang, langsom matlaging for å bryte ned alle bindevev som ellers gjør dem tøffe, men blir deretter verdsatt for sin kjøttfulle smak.

Det er også orgel kjøtt-svinelever er nøkkelbestanddelen i mange patéoppskrifter - og hodet. Kjøtt fra hodet er tilberedt og omgjort til headcheese, en ekte delikatesse.