Chuck Rulle og Chuck Shoulder Clod

Beef chuck roll. Foto med takk til Beef Checkoff

En gang i stykket kom biff chuck fra kjøttpulveret som et stort, bein-in-grønt kutt kalt en firkantet kuttebiff. Det er en komplisert jumble av kjøtt, bindevev (i. E. Gristle), sammen med bein fra ribber, skulderblad og nakke.

- I ->

I gamle dager ville omtrent halvparten av biffens chuck bli gjort til roast (eller steker), og resten endte enten i grinderen eller solgt som stew kjøtt.

Og det er fortsatt gjort i dag.

Det vil alltid være et marked for disse klassiske oksekyllingsrørene. Og biff chuck skjer også for å være det beste kjøttet for å lage burgere, fordi det har akkurat det rette fettinnholdet.

Men i dag har slaktere (og kokker) mye flere alternativer for hvordan man bestiller og fremstiller biffkak.

Ved kjøttkutting betyr ordet "fabricate" å kutte en stor primærkutt i mindre underprimal, eller å kutte underprimer i individuelle steker, roster, koteletter og så videre.

Se også: Beef Buts Diagram

En av de vanligste måtene å fremstille en biffchuck er ved å skille den inn i to store benfri subprimal, chuck roll og chuck skulder clod.

Chuck Roll

Chuck rollen er en stor (ca. 20 pund) utbenet subprimal bestående av den lange delen av kjøttet mellom ribbenene og ryggraden.

En dyktig slakter kan fjerne ribber og ryggrad i ett stykke. Dette stykket kjøtt kan da deles i halvparten, med den delen som overlegger ribbenene som brukes til kjøttbiff.

Det som er igjen, etter at du har trimmet det og kvadrerer det, kalles chuck rollen.

Se også:

Hvorfor du trenger å finne en god slakteri Chuck rollen har faktisk noen ganske ømme muskler i den, inkludert noen få inches av longissimus dorsi, som er den samme nøyaktige muskelen som vi få ribeye steker. Det er også ganske få tøffe muskler i chuck rollen, og akkurat som skulderklumpen, kan chuckrollen bli videreformet i enda mindre seksjoner.

En av de vanligste teknikkene er å skille toppseksjonen, kalt chuckøyet (som inneholder den ømme longissimus dorsi-muskelen), fra bunnseksjonen, som kalles chucken under bladet.

Her er mer detaljert om de forskjellige biffene som kommer fra chuck rollen.

The Chuck Shoulder Clod

Skulderklumpen er i utgangspunktet den store klumpen av muskel på dyrets toppside, som danner sin ytre skulderbukke. Som chuck rollen, er skulderklumpen også vanligvis rundt 20 pund.

Ved å skille skulderklumpen fra biffen, kreves det å kutte og trekke overbenet (kalles humerusen) og deretter forsiktig kutte muskelen bort fra skulderbladet.

En skulderklump er en gruppe med fem muskler som kan skilles og produseres i steker og steker. Fordelen med å skille disse musklene er at det gjør at bindevevet mellom dem også kan fjernes. Alt dette bindevevet er en grunn til at biff chuck kan være så chewy hvis det ikke er tilberedt riktig.

Det er den gode nyheten. Den dårlige nyheten er at de fleste musklene fra skulderklumpen er fortsatt tøffe, selv om bindevevet er fjernet.

Du kan lese mer om de forskjellige stekene og stekene fra skulderklumpen.

Endelig er det en annen muskel på utsiden av skulderbladet, som kalles supraspinatus, som sitter rett foran skulderklumpen. Det er kjent som chuck tender. La oss bare si at bare halvparten av beskrivelsen er nøyaktig.