Ceviche: Det er mer enn bare rå fisk

Ceviche med kalk. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (uttales "seh-VEE-chay") er en latinamerikansk oppskrift på rå fisk og sjømat marinert i sitrusjuice, hovedsakelig kalk og sitronsaft. Syren i sitrusjuicen denaturerer proteinene i fisken, og får den til å bli ugjennomsiktig og produsere en fast tekstur.

Hva betyr "denaturering"? Proteiner består av lange kjeder av aminosyrer, og når de er utsatt for syre, bryter disse kjedene fra hverandre og ordner seg i forskjellige konfigurasjoner.

En mer vanlig måte for denaturerende proteiner er ved å utsette dem for å varme (det vil si "matlaging" dem). Så med ceviche, er fisken faktisk "kokt" selv om det ikke er noen varme involvert.

Som sådan serveres ceviche enten kjølt eller ved romtemperatur.

Merk at mens varmen er en effektiv metode for å drepe bakteriene som forårsaker matforgiftning, er det ikke marinert i sitrusjuice. Så det er viktig å bruke den ferskeste sjømat du kan, fra en kilde du stoler på.

Andre ingredienser i ceviche inkluderer vanligvis løk, chili og koriander, og noen ganger tomater. Avokado er et fantastisk element å inkludere i ceviche, og som en bonus vil syre hindre at avokadoene blir brune.

Ceviche-oppskrifter varierer etter region, og mange forskjellige fisk og skalldyr kan brukes til å forberede den. Snapper, havabbor, kveite, mah-mahi og tilapia er populære fisk for å lage ceviche. Andre sjømatkomponenter kan inkludere reker, kamskjell, blekksprut og blekksprut.

I Ecuador er reker ceviche laget utelukkende av reker og inkluderer tomatsaus. Den peruanske versjonen kan omfatte mais og kokt søtpotet.

Én vil noen ganger høre ordet ceviche mispronounced ved å forlate den tredje stavelsen, og dermed gjøre det "seh-VEECH" i stedet for "seh-VEE-chay." Effekten av dette kan sammenlignes, ikke gunstig, med negler på en tavle, særlig fordi de vanligste lovbryterne pleier å være profesjonelle kokker, som burde vite bedre.

Sannsynligvis er det viktigste når du lager ceviche (annet enn hvordan du uttaler det) at du sørger for å marinere den i riktig tid. For kort og sjømat vil være rå. For lang og det vil være gummiaktig når det gjelder reker eller blekksprut, eller kalkaktig og smuldrende i tilfelle fisk. Femten til 20 minutter er vanligvis omtrent rett.

Forresten er en interessant ting om ceviche at det viser at marinering ikke tenderer å kjøre. Folk hevder ofte at syren i en marinade bidrar til å bryte ned tøffe kjøttstykker, slik at de blir ømme. Men det er ikke det de gjør i det hele tatt. Som vi ser, når syre samhandler med protein, får det dem til å bli mer faste, ikke mer ømme.