Brisket - Fat Side Up eller Down?

Justin Paget / Getty Images

I mange år sa alle å røyke en brystfettfett opp. Teorien sa at smeltingen av fetthetten på brystet ville baste kjøttet i fuktighet og holde det tørket ut. Nå er det mange mennesker som vinner store premiepenger i større grillkonkurranser med den fete siden ned. Og det er fortsatt andre som flipper sine briskets hver annen time. Så hva er avtalen? Skal vi alle vende våre briskets over og gå tett siden ned?

La oss se på argumentene:

Fat Side Up - Pro: Det gir perfekt mening. Sett en 14 pund brisket i røykeren og trekk ut 11 pund kjøtt (eller der om) 15 til 20 timer senere. Det er også en drypppanne full av smeltet bifffett. Hvis brisketten er plassert fettsiden opp, vil alt dette smeltefettet helles over og gjennom brisketten og holder det fuktig.

Fat Side Down - Pro: Varm oppover over brisketten er den primære kilden til tørking. Ved å bruke brystfettens fettdeksel (det tykke lag av fett på den ene siden av brystet) som et skjold mellom brannens intense varme og det delikate kjøttet, vil det gi en mer mørk brisket med mye mindre overflatetørking.

Brisket Flipping - Pro: Ved å flippe brisketten over noen få timer (vanligvis to) og basting får du det beste fra begge verdener. Den ekstra bonusen er at siden vendt bort fra varmen, vil ha en sjanse til å hvile og reabsorbere litt fuktighet. Du får ikke en side to tørket ut mens brystet vil bli basted av smeltende fettdeksel for halvparten av den totale koketiden.

Så hvilken er den riktige veien å gå? Først og fremst er den metoden som passer best for deg og gir deg den brisket du vil ha, er den rette. Hvis du føler at du får en god bryst hele tiden, hvorfor rote med en god ting. Hvis du imidlertid føler at din brisket kan bruke noen forbedringer, vil du kanskje bruke litt tid på å eksperimentere.

For å prøve å kaste litt lys, se på noen motargumenter.

Fat Side Up - Con: Kjøtt er ikke en svamp. Ja, det vil absorbere fuktighet (tenk brining) i små mengder så lenge omstendighetene er riktige (som lav temperatur, saltinnhold og riktig PH). Fettet fra smeltehetten skal helle rundt kjøttet og dryppe av bunnen. Denne handlingen vil vaske av mye spice gni.

Fat Side Down - Con: Det er to typer varme inne i røykeren din. Det er den oppvarmede luften (forhåpentligvis røykfylt) convecting rundt innsiden av røykeren og gjør flertallet av matlagingen. Deretter er det strålende varme. Radiant varme reiser i en rett linje og oppvarmer alt det går inn i. Radiant varme vil tørke ut kjøtt raskt. De fleste røykere tillater ikke strålende varme å treffe brystet.Luftstrømmen (konveksjon) rundt brisken trekker mye fuktighet, men røykere arbeider ved å få luften til å strømme rundt brisen, og hvis du måler lufttemperaturen rundt brisen, vil du finne det veldig konsekvent så varmt på toppen som på bunnen.

Brisket Flipping - Con: Hver gang du flipper din brisket over, slipper du mye bassenget fuktighet. Du har også press på kjøttet som tvinger fuktighet ut.

Derfor må du baste ved hver tur, for å kompensere for den tapte fuktigheten. Hvis du ikke snude brystet, men gjorde det, ville du få en mye mer fuktig brisket.

Så hva er sannheten? Hvis du har kokt noen få brisetter, vil du legge merke til at den delen av brisen som er nærmest varmen, blir tørker. Selvfølgelig fungerer ikke alle røykere på samme måte. Hvis varmen din er direkte under brystet, setter du fettet ned, vil det beskytte kjøttet mot varmen. Men smeltende fett tilsetter fuktighet til kjøtt, så hvis du har en offset røyker, kan du også holde fettet opp, men du må rotere brisen slik at den ene siden ikke er nærmest brannen hele tiden.

Fletting av brystet gjør at kjøttet til oppvarming utelukkes. Luftstrømmen i noen røyker er ujevn og lar brystet sitte der i en posisjon hele tiden vil føre til at en del av den tørker ut bare på grunn av denne ujevnheten.

Mitt råd er å vende og rotere brystet minst en gang under tilberedningen. Hvis du trenger fettet for å skjerme kjøttet fra brannen, så la det være fett siden ned for det meste av tiden.

Regler for fuktig kjeks :

Start med en godt marmorert brisket med et tynt lag av fett (cap)
Hold fett på brisket
Hold fettet mellom kjøtt og ilden så mye du kan
Baste ofte med en god brisketmop
Vri og roter brystet minst en gang under røykingen for å utelukke eksponeringen for varme
Hold varmen i røyken lav (under 250 grader F).
Dekk brisketten med folie og la den hvile i minst 30 minutter før utskjæring.
Øv, eksperiment og lær

Selvfølgelig er mange mennesker veldig lidenskapelige om dette emnet. Alt jeg foreslår er at hvis du ikke er helt fornøyd med din grillbrisket, kan du prøve noen alternative metoder og se hva som passer best for deg.