Pizza deig meletyper og beste valg

Manuel Sulzer / Getty Images

Når du lager pizza hjemme, er skare grunnlaget for kunstverket ditt, og elementet du har mest kontroll over. Den type hvetemel du bruker kan ikke virke som en stor avtale, men det er faktisk flere alternativer å velge mellom, og de tilsynelatende subtile forskjellene kan gjøre eller ødelegge pizzaen din.

Forstå innholdet av gluten i mel

For å bestemme hvilket mel som er riktig for deg og din pizza, er det viktig å forstå forskjellene mellom de forskjellige meletyper, inkludert allment mel, brødmel , bakverk mel og kake mel.

Ved nærmere inspeksjon ser du at melene har forskjellige teksturer. For eksempel er kakemel veldig myk og fin og føles nesten som silke, mens brødmel er litt grovere. Forskjellen i tekstur skyldes mengden gluten. Kake- og bakverksmel har svært lavt innhold av gluten (8-10%), noe som gjør dem til "myke" mel, mens brødmel har et høyt gluteninnhold (12-14%), noe som gjør det til en "hard" eller "sterk" mel. Allsidig mel er en kombinasjon av "hard" og "myk" mel og inneholder 10-12% gluten.

Gluten er et protein som, når det er vått, skaper et elastisk system gjennom deigen, og det er det som gir brød sin seige, fjærete natur. Prosessen med æltning av deig fanger CO2-boblene som frigjøres av fermenterende gjær i nettet som er opprettet av glutenstrengene, slik at deigen kan stige. Mengden gluten i melet er det som bestemmer bare hvor gummiaktig og seigt brødet vil være.

Derfor har kaker og bakverk mel mindre gluten enn brødmel - ingen ønsker å spise en tygkake.

Finne det riktige melet for deigen din

Selvfølgelig, når du lager pizzadeig, ønsker vi at vår skorpe skal ha litt chewiness. Valget av mel avhenger av hvilken type skorpe du vil ha: Liker du en tynn skorpe i New York-stil, en seig, napolitansk-stil pizza eller dypfat?

Ulike mel vil gi deg forskjellige resultater, og du bør eksperimentere på egen hånd for å finne den som produserer den beste smakereskorpen for deg. La oss ta en titt på noen av mine anbefalinger:

• Allroundmel er akkurat som det høres ut: det meste bra for alt. Det vil smake godt i de fleste pizzadeegoppskrifter, men det kan noen ganger være litt vanskeligere å strekke seg ut, da det kan rive lettere. Allsidig mel er flott for sicilianske og dypfisk pizza skorper og vil gjøre det bra i tynn skorpe, New York-stil og napolitansk-stil pizza også. Din gjennomsnittlige supermarked merkevare er tilstrekkelig, men mange, inkludert meg, sverger av King Arthur.

• Brødmjöl er de fleste går til pizza baking. Det er lett å finne i noen matbutikk (igjen, King Arthur er et favorittmerke), rimelig, og legger til litt ekstra oomph og skarp til tynn skorpe og pizza i New York-stil.Det vil gjøre skorpen sprø på utsiden og seig og strukturert på innsiden. Du vil oppdage at det ikke vil rive mens du strekker det ut, men noen ganger kan det være vanskelig å strekke seg i form, og fortsetter å springe tilbake på grunn av det høye gluteninnholdet. Hvis du er interessert i et enda høyere gluteninnhold, se etter King Arthurs Sir Lancelot-utvalg, som inneholder 14% gluten og er tilgjengelig på nettstedet.

• Hvis du vil lage pizza i napolitansk stil, som er tynn i midten og puffer opp rundt kanten, og er klar til å forlate komforten i din lokale matbutikk, kan du søke etter de dyrere Caputo Tipo 00 mel . "00" refererer til tekstur av melet: Tipo 00 er den fineste grinden du kan få, 0 er midten og 1 er den groveste. Denne fine grinden, sammen med et 12,5% gluteninnhold, som gir deg deg akkurat nok - men ikke for mye elasticitet, produserer en skorpe som er tynn, men ikke gummiaktig, med akkurat den rette mengden pust på kantene som får forkullet på noen steder i ovnen.

  Caputo mel finnes i italiensk eller spesialbutikk, eller online. Du kan også prøve King Arthurs italiensk-Style-mel, "American Clone of Italian 00 flour", som du kan kjøpe på King Arthurs nettsted. Vær oppmerksom på at hvis ovnen ikke fungerer bra med temperaturer over 500º, kan ikke Caputo Tipo 00-melet brune og røyke tilstrekkelig til en god napolitansk-stil pizza, så det er sannsynligvis ikke verdt den høye prislappen.

Eksperiment og ha det gøy

Velge riktig type mel er det første trinnet i å lage en god pizza. Selv om det ikke kan være et definitivt svar på det "beste" melet for alle deigter i pizza, er det betydelige forskjeller mellom typer som bør tas i betraktning før de deles inn i oppskriften. Hver type vil gi deg deg en annen konsistens, og det er opp til deg å bestemme hvilken type deig som gjør den beste skorpe for pizzaen din. Ha det gøy å eksperimentere og nyt å spise masse pizza!