Alt om kamskjell - Hvordan kjøpe og lage mat

Friske kamskjell. bobin / Getty Images

Kamskjell er muslinger som østers og blåskjell - med to skall som henger sammen og kjøttfulle deilig. Noen kamskjell fester seg til stein, men de fleste av de som er høstet og solgt, beveger seg om sjøen ved å snappe sine skall sammen, som utvikler en muskel kalt "øye", en blek, søt smaksatt muskel som selges, serveres og spises .

Slik kjøper du kamskjell

Kamskjell blir solgt enten "våt" eller "tørr". Se etter "tørre" naturlige kamskjell som ikke har blitt behandlet med noen kjemikalier.

"Våt" kamskjell behandles med fosfater, noe som får dem til å absorbere vann. Dette ekstra vannet gjør dem tyngre og dermed dyrere. Vannet fortynner også smaken og gjør dem ikke bare enkle å overcook, men nesten umulig å sår eller brune riktig.

Hvordan kan du fortelle forskjellen mellom våte og tørre kamskjell? Du bør bare kunne spørre fishmonger, men det er en visuell ledelse som vanligvis gir spillet unna: "våte" kamskjell har en tendens til å være snøhvit i fargen, mens "tørre" kamskjell er en naturlig blek vaniljefarge.

Hvis du er veldig heldig, finner du kamskjell fremdeles i skjellene sine.

Typer av kamskjell

Det er to typer kamskjell som vanligvis settes på fisketeller. Den mest ettertraktede er sjøkammuslingene ( Placopecten magellanicus ), vist ovenfor, noen ganger kalt weathervane kamskjell. Dette er kamskjellene du ser på restaurantmenyer. De serveres oftest seared eller skiver tynt og servert rå som sushi eller crudo.

Mindre og like søte, kamskjell ( Argopecten irradians ), er også deilig. De serveres vanligvis i supper, småkoke eller salater, men kan også serveres på egen hånd. Bay kamskjell lever i reedy sjøgress av havbukter og deres befolkninger har svindlet er de siste tiårene. Heldigvis er innsatsen for å øke dem i miljømessig bærekraftig akvakultur en god start.

Rock kamskjell ( Crassadoma gigantea ) - de som klamrer seg til steiner i stedet for å svømme til sjøs - er mindre vanlige og oftest sett på restauranter eller hjemme kjøkken av de som høster dem. I motsetning til sjø kamskjell og bay kamskjell, både hjemme i Atlanterhavet, er rock kamskjell funnet i Stillehavet.

Oppdrettsdyr, dykkere, mudderkammuslinger

Hvordan kamskjell fanges, gjør stor forskjell på hvor bærekraftig de er:

• Oppdrettede kamskjell er et "beste valg" fra Seafood Watch (en spesielt søt og kjøttkammusling vokser i British Columbia - hold øynene åpne for dem).
• "Diver" kamskjell er håndplukket av dykkere og kan være et best valg.
• Unngå kamskjell fanget av mudring, noe som skader miljøet og andre sjødyr.

Slik kokker kamskjell

Alle kamskjell skal tilberedes raskt for å opprettholde sin delikate tekstur.

Overcooked eller tørket ut kamskjell blir hard og seig. Kamskjell kan pocheres, sautéed, broiled, bakt eller stekt. Mange gammeldags oppskrifter døs kamskjell i tunge sauser, men jeg foretrekker å lage kammuslinger med lite tilsatt fett slik at den fulle smaken av det søte, lette kjøttet skinner gjennom.

Hurtig searing kamskjell over høy varme i litt smør er kanskje den enkleste og mest delikate måten å lage kamskjell.

Selv om kaste små kamskjell i denne Creamy Seafood Chowder er velsmakende også.