Alt om kastanjer i italiensk mat

kastanjer. Luisa Maria Cruz / Getty Images

Kastanjen har lenge spilt en viktig rolle i Middelhavet diett; Homer nevner kastanjer, og Plinius sier selv hvilke typer kastanjer ble dyrket i Sør-Italia. Etter hvert spredte kastanjekultur over hele halvøya, fordi de var en av de få matavlinger som kunne dyrkes på bratte fjellskråninger og også en av de få avlingene som kunne forventes å gi næring gjennom de lange vintermånedene: Ved midten aldre, de var bunndyrene til bønder i store deler av Italia, fra Piemonte til Lazio og ned.

I noen områder, for eksempel Toscana Lunigiana og Lucchesia, rev stor del av økonomien rundt kastanjeavlingen, som folk samlet seg om høsten og jobbet lenge innom vinteren for å sortere, behandle, pakke, og selge. Så kom våren, det var på tide å trene kastanjene lundene igjen. Det var tilbakebrytende arbeid, så det er også lite lurt på at med de forbedrede økonomiske forholdene søkte flertallet av Italiens kastanjebøtere andre jobber.

For de som ble igjen, har dette gitt en bonanza - kastanjer er velsmakende og næringsrike (faktisk aristokratiet har aldri foraktet dem, slik de gjorde noen andre stifter av de fattige), og nå er det en selgerens marked, prisene har økt. Selv om en kastanjefisker vil kunne påpeke et halvt dusin eller flere varianter av kastanje, er det som selges på italienske markeder, i to hovedtyper:

castagne, som er generelt små (ca. 1 tommers høy og ofte ganske flatsidet) og marroni, som er voluptuously avrundet, fast og større - opp til 1 1/2 tommer høy og med en buet front.

Når du velger kastanjer (og dette gjelder spesielt hvis du bor der de importeres), stole på dine øyne. Skinnene deres skal ha en sunn glød, og en vakker brun glans. Hvis de ser svake eller flekkete, kan de ha mold - pass dem forbi. De bør også være faste og føle seg solide, uten luft mellom huden og de underliggende kjøttmuskler kan være gamle.

Endelig skal skinnene være flekkfrie. Se spesielt etter pinholes, som sannsynligvis betyr ormer.

Når du har kastanjene dine, må du bestemme hva du skal gjøre med dem. En av de enkleste og mest smakfulle alternativene er å steke dem. Noen husholdninger hadde terrakottakolandere som de ville fylle med kastanjer og slå seg inn i kullet, mens andre brukte liddedpann med hull kuttet i dem, montert på lange håndtak (en popcornpopper foret med tinfoil som har hull slått gjennom det ville være en god erstatning).

Hvis du mangler en peis og ikke kan finne en kastanjepanne (de er solgt av en rekke postordreutstyr), foreslår jeg at du kjøper en billig, tynn stekepanne (det er ikke nødvendig med stikkflater) og slå rundt et dusin hull i bunnen med en tykk spik.Før du briller kastanjene dine, må du lage en X-formet kutt i rundsiden av hver for å hindre dem i å eksplodere. Kast kastanjene i roasteren, drykk dem lett med vann og kok dem over rask varme i 10-20 minutter (avhengig av størrelse), og rist dem ofte for å holde dem brennende. Når de er ferdige, vil skinnene ha trukket seg tilbake fra mutterene, og nötkjøttene vil være faste, men gaffel-anbud - forkullede flekker indikerer utilstrekkelig risting. Spreng dem med noen dråper rødvin (valgfritt), pakk dem i en gammel klut, klem dem til de knekker og la dem sitte på et varmt sted i fem minutter. Skal kluten tilbake og nyt! Få ting er mer behagelig å sitte rundt en brann med venner mens du spiser stekte kastanjer og nipper til en lettvin som Vino Novello eller Beaujolais Nouveau (den franske ekvivalenten).

Har du ikke en stekepanne og ikke vil ofre en vanlig panne, eller har ikke en gassovn? Du kan også steke kastanjene i ovnen: Forvarm ovnen til 425 F (210 C), og gjør X-formede kutt i de runde sidene på mutrene. Ordne kastanjene enten på en stekeovn eller på et kakeblad og stek dem til skinnene har trukket seg tilbake fra kuttene og mutterkjøttet har myknet (nøyaktig hvor lenge vil avhenge av kastanjene, men minst 20-25 minutter).

Fest dem som ovenfor og la dem sitte på et varmt sted kort, og nyt dem.

Selvfølgelig har bøndene som overlevde på kastanjer, ikke sitte rundt brannen ved å roste dem, selv om noen av deres avlinger absolutt møtte den slutten. Resten gikk inn i en tørkehytte, hvis design (og navn) varierte fra region til region; det var vanligvis en liten to-etasjes bygning, og kom høsttid de ville tente en brann i første etasje rom. Rett over brannen var et steinvarmeskjold for å beskytte bjelkene som støttet andre etasje, som ble spredt med kastanjeavlingen; varmen steg og tørket ut kastanjene, mens røyken som filtrerte opp, drepte ormene som kommer inn i kastanjer og ellers kunne ha spist seg gjennom høsten. Brannen fikk aldri lov til å gå ut, og på kjølige netter skulle bøndene og deres familier samle seg i brannrommet for å nyte varmen og passere tiden, bytte historier og fortelle historier.

Tørrede kastanjer kan enten kokes, males opp i mel eller brukes som ingredienser i andre retter.

Italiensk Chestnut Oppskrifter:

Tastisk-stil Chestnut Cake (

Castagnaccio

• ) En tradisjonell og ikke-for-søt dessert som gjør sitt utseende i Toscana hvert høst.
  Kastanjepasta i smør-og-salatsaus (
  Stracci di
• castagne ) En fersk, håndlaget pasta laget av kastanjemel og serveres i en veldig enkel smørsås smaksatt med frisk salvie.
  Candied Kastanjer
  (Castagne
• co nfettate ) En enkel oppskrift på Marron-glasser, en fantastisk vinterferie.
  Kastanjer i sprit ()
  Deilige ferie-behandler som også gir gode feriegaver.
• 
  [Redigert av Danette St. Onge]