Hvordan å tørre alder en god biff

Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images

En gang i gang, kan du gå til hjørneslageren din og kjøpe en gammel USDA-toppskåret biff. Hvis du har hatt en god, alderen biff, vet du det er mer øm og smakfull enn det du vanligvis kjøper i butikken. Årsaken til dette er at aldring gjør det mulig for naturlige enzymer å bryte ned det harde bindevevet i kjøtt og for vann å fordampe bort, konsentrere smaken.

Tørr aldring

Den gamle metoden for aldrende kjøtt er kjent som tørt aldring.

Tørr aldring gjøres ved å henge kjøtt i et kontrollert, nøye overvåket, kjølt miljø. Temperaturen må ligge mellom 36 grader F og frysing. For varmt og kjøttet vil ødelegge, for kaldt og det vil fryse, stoppe aldringsprosessen. Du trenger også en fuktighet på ca 85 for å redusere vanntap. For å kontrollere bakterier trenger du en konstant luftstrøm rundt kjøttet, noe som betyr at den må henges på et godt ventilert rom. Den siste og viktigste ingrediensen i denne prosessen er en erfaren slakter for å holde øye med det aldrende kjøttet.

Det er mange grunner til at slaktere vanligvis ikke pleier å spise kjøtt i disse dager. Først av alt kan kostnaden for alderen biff være veldig høyt. På grunn av vekttap av alderen biff, kan prisen per pund være ganske opprørende. Hvis du legger til i tid, lagringsplass, kjøling, arbeidskraft som prisen bare fortsetter å flytte opp. For kjøtt aldring å riktig forbedre kvaliteten på et kutt, bør det inneholde betydelig marbling.

Dette betyr at det er fett jevnt fordelt gjennom kjøttet. Bare de høyeste karakterene har denne typen marmorering og gjør aldring verdt.

På grunn av den høye prisen og plassen som er nødvendig for å alder kjøtt, har tørr aldring blitt svært sjelden. Faktisk, bare noen få av de fineste restaurantene kjøper alderen biff.

Mange har faktisk tatt for å aldre sitt eget biff. Dette kan være en risikofylt jobb hvis du ikke vet hva du gjør, og jeg anbefaler sterkt en god luktsans til alle som prøver det. Hvis ditt gamle kjøtt ikke lukter rett, kast det ut.

Aldring tar ca 11 dager før du ser mye forbedring i kjøttets smak. Etter det fortsetter smaken å intensivere, men det gjør også tap av vekt og risiko for ødeleggelse. Til slutt vil kjøttet være verdiløst så mange fine restauranter som gjør sin egen aldring, vil begrense den til 20 til 30 dager.

Wet Aging

Det billigere alternativet til tørrende aldring kalles våt aldring. Kjøttet sendes fra pakkeanlegg til slaktere i vakuumemballasje. Slaktere kan sette dette pakkede kjøttet i kjøleskapet og la dem bli eldre. Siden kjøttet er pakket i sitt eget juice, vil enzymene bryte ned bindevevet og gjøre det mer ømt.Men fordi det ikke kommer noe væsketap, vil konsentrasjonen av smak som du får fra tørt aldring ikke skje.

Så hvorfor ikke spare deg litt penger, og eld ditt eget biff? Ta det vakuumpakket primalsnittet (fra hvilket markedssnits er tatt) fra slakteren og sett det i kjøleskapet i 2 uker, og du vil ha et veldig ømt stykke kjøtt, ikke sant?

No. Aldring må gjøres ved presise temperaturer og fuktighet under kontrollerte forhold. Den gjennomsnittlige familie kjøleskapet har bare ikke det som kreves for å riktig alder biff. Det er veldig enkelt å få en god koloni av bakterier som går i det kjøttet i løpet av noen uker det tar å age et biff.

Verre er fortsatt denne oppskriften på en tur til sykehuset som har vært flytende rundt på Internett. Ta dine prime eller valg steker, pakk dem, skyll med kaldt vann, sett inn et rent kjøkkenhåndkle og sett på den kaldeste hylle på kjøleskapet. Hver dag i 2 uker tar biffene ut og bytt håndkleet. På dette tidspunktet er du lovet en fantastisk biff, forutsatt at du lever gjennom fordøyelsesprosessen etter å ha spist den. Det du trenger er erfaring og kunnskap å vite når ødeleggelsen begynner først.

Det er en klar forandring i lukt og farge på kjøttet, så det kreves meget nøye inspeksjon under aldringsprosessen for å sikre at det ikke går dårlig.

De største risikoen for ethvert stykke kjøtt du kjøper fra butikken og forsøk på å bli alder, er alt det som skjedde med det kjøttet før du plukket opp det. Enhver eksponering for bakterier under slakting, pakking eller frakt kan gjøre kjøttet usikre til å bli eldre.

Det er populært blant mange av konkurrentene grillkokkene for å aldre sine brisketter. Dette gjøres for kort tid og med forseglet kjøtt. Cryovac-brystene kan holdes i kjøleskapet i en uke eller to trygt. Det er diskutabelt hvor mye forbedring du kommer ut av denne begrensede prosessen.